为什么熬白糖总是挂霜

熬白糖总是挂霜是白糖的重结晶原理。白糖溶于水后，随着小火加热，水份不断蒸发，糖液饱和度渐渐升高，当浓度超过临界值时，白糖重新以结晶体的形式析出，覆盖在食材表面，食品化学中称这种现象为翻砂或返砂。这就是挂霜形成了。由于炒白糖加的是清水，因此水炒糖会先出现一个冒大泡的状态，挂霜就在此过程后期。

炒糖色为什么会凝固成糖

制作糖色的时候出现凝结成块的情况，是因为工具使用不正确，也有可能是因为火开的太大造成的，火候的掌握非常重要，油和糖的比例也需要掌握好，一定不要用红糖，在炒糖色的时候可以使用水也可以使用油，用油是最好的，在炒制过程当中油和糖会发生中和反应。

煮糖为什么起糖霜

1、煮糖会起糖霜，因为煮糖的过程中水分被挥发，糖分浓度不断增加，当糖浆中的糖分达到一定浓度后，糖分会结晶成为糖粒，同时表面的一部分水分会被糖粒吸附形成糖霜。

2、这个过程类似于蜂蜜变成蜂蜜结晶的过程。

3、如果煮糖的时间和糖浆浓度掌握不当，就可能导致糖霜不均匀或者过度结晶，从而影响到糖果的口感和品质。

为什么拔丝地瓜糖成糖霜了

做拔丝红薯把糖浆熬成了糖霜，是因为方法不对。锅中倒入了水，熬制时间过长，就成了糖霜，糖霜是拔不出糖丝的。要想做成功，熬糖是关键，白沙糖或者绵白糖都可以。锅中倒少量油，放入白糖，放入的糖量，看着能裹住红薯块，白糖变色，起大泡后起小泡，倒入炸好的红薯块，迅速翻炒，盛出即可。

炒糖色为什么炒成霜了

火候太大时，炒糖色很容易变为糖霜，开始要开启大火，之后转为小火，炒至为棕黄色，立即关火，否则会炒糊，影响口感。炒时最好使用温水，如果用油，油和糖的比例要控制在3比2，要及时翻动锅底，防止炒糊，炒大约五分钟，关火捞出便可以了。