铁锅卤肉为什么会发黑

1、先总结一下常见的卤肉发黑的原因

2、我认为了解卤肉发黑的原因可以按照卤肉时的顺序从以下三个阶段入手：即卤制前、卤制中和卤制后。

3、这一阶段导致卤肉发黑的原因有：食材选择不对、香辛料处理不正确、锅具的错误选择以及食材初加工不精心。

4、这一阶段导致卤肉发黑的原因有：卤水颜色的调制方法不对以及卤水没有循环。

5、这一阶段卤肉发黑的原因有：卤肉水分蒸发过快、与空气直接触发生氧化反应以及卤水保养不到位。

长期放丁香会不会使卤肉发黑

卤菜变黑主要包括三点原因，其中水分蒸发和空气氧化是最关键的两点。所以做的就是减少水分丢失和减少肉表面与空气接触的机会。具体如：

如果卤肉一出锅颜色就比较深，可能有两个原因，一是卤料调料过多，这个好解决，减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量。另外，建议使用卤料包包装起来，这样卤水的颜色更清澈，调料就不容易沾附在卤肉上。

还有可能是使用铁锅或铁勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料(如乙基麦芽酚等)，会使铁离子氧化发黑。这种情况，要么换锅换工具要么换原料。

如卤肉出锅后，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部分水分导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。

如肉表面的蛋白质和其它物质脱水同时与空气中的氧气发生反应被氧化的结果。

为什么卤耳朵汤料越做越黑

1、因为卤料里面有各种香料，越熬得久加上水汽蒸发流失的越多，所以颜色就越来越深，看起就黑了，卤的食材越多，盐味自然就越来越淡了，所以卤菜过程中，老卤越老越香，但是要不断的尝盐味，淡了就要加盐。

2、不要空锅烧卤水。不要用大火卤制少量的原料。要勤打浮沫勤清卤汤。千万不要添加除糖色外的酱色颜料。糖色一定要炒淡糖色。

香辛料怎么煮不黑

因为辛香料中含有大量的黑色素和杂质，如果直接煮，会使卤水变黑，而辛香料没有彻底洗干净，会使卤菜发苦发黑，最正确做法就是将辛香料放到温水中浸泡10分钟，这样做即可适当的去除黑色素，还能将辛香料彻底洗干净，卤出来的菜就不会发黑，更不会苦。

卤菜外红里黑是什么原因

1、第一、卤水过浓导致的卤菜发黑：

2、怎样才算卤水过浓？比如100斤卤水，一般情况只放入500克左右卤料包就足够了，而如果你放了1000克，则会使卤水发黑变浓，甚至发苦，每位卤料中都含有黑色素，卤料过多也会发苦。当然有的人配方不行，根据要求是要放2斤甚至更多的卤料的，但是没有好配方，你就是放5斤香料，味道也不正，而且卤料放太多肯定会使卤水发黑，而卤水发黑了卤菜成品必然会发黑，所以正确的处理方法是，首先要有合适的好的配方，再则卤肉之前，用自来水把卤料清洗一篇，再用自来水泡10分钟左右，把卤料中的黑色素和苦味泡出来，然后再卤货就可以了。这样就避免了卤菜发黑发苦的第一关。

3、第二、糖色过老导致的卤菜发黑：糖色是卤菜色泽最重要的砝码，可以说是卤菜的颜面，在这个看脸的时代，没有好的色泽，即使味道再好，估计也没有人买，糖色没有炒好，太老，一倒入锅中，卤水就黑乎乎一片了，那么卤菜成品必然发黑，所以糖色炒制一定要遵循正确的炒制方法，最好使用冰糖，炒制火候和时间也尤为重要，这些以前的文章中都分享得很详细，有需要的朋友可以翻阅查看。

4、另外卤货时卤水上面一定要保持5公分左右的卤油，那么卤肉出锅时，肉可以吸收一部分油在表面，这样子卤肉保存的颜色更久，也更好看，发黑发干的时间也会延长。想要更长时间的不变色，不变干，就尽量避免与空气少接触，而时3小时左右刷一次油（卤油）在卤肉上面，让卤肉一直保持水份就不会变色发干了。