一、炒糖色放油还是放水

1、炒糖色有3种方法，炒好的糖色更红亮，没苦味。

2、这种方法耗时较长，简单上手，适合新手操作。一般来说，水和糖的比例为1∶1。详细步骤为：炒锅内加清水烧沸，再加入同等重量的白糖或者冰糖，先用大火快速熬煮，略变颜色时转为小火，慢慢熬制，至糖浆呈琥珀色就可以加水或者下入食材了。

3、用油炒。此方法耗时最短，但相对来说比较危险，不适合新手操作。油和糖的比例为3∶10。详细步骤为：炒锅烧热，加入多量食用油润一下锅，再将油倒出，加入适量的凉油，按比例下入冰糖或者白糖，全程小火慢慢熬煮，直至成琥珀色，加水或者下入食材。

4、水油混合炒。这种方法耗时不长，无论是新手还是老手都适用。水、油和糖的比例为1∶4∶5。详细步骤为：炒锅烧热加入清水和食用油，烧开后下入白糖或者冰糖，中小火慢慢炒至变色，即可加水或者下入食材。

5、炒糖色是用白糖还是用冰糖，并没有特定标准，都可以。相对来说，用冰糖炒的糖色颜色更亮，白糖则稍差一点。在油品选择上，最好是用花生油或色拉油，其他油品则稍差一点。

二、炒糖色有的用油炒有的用水炒,这两种方法有什么区别

1、炒糖色有的用油炒有的用水炒，这两种方法有味道上的区别，“糖色”是一种历史非常悠久的传统工艺，也是各种糖蜜食品的总称，美食家用它来烹制各种菜肴，如红烧肉、鲁菜等。糖炒的时候可以学。如果是浅色，颜色达不到。重了就苦了，用不了。

2、准备一把冰糖，然后烧开适量的开水备用，然后将锅加热，加入一勺清水倒入冰糖中。清水的量不需要很高。保持热度，打碎冰糖，搅拌融化冰糖，清水主要是为了融化冰糖。冰糖在融化的过程中，锅内会出现大量的气泡，气泡会逐渐变小变密。这个时候水已经基本干了，糖汁会由白色变成淡黄色。不断搅拌，颜色会逐渐变深，变成红棕色。这时候锅里就会出现密密麻麻的小气泡，或者开小火继续搅拌。当小气泡逐渐变成大气泡时，从锅边倒一勺开水，气泡逐渐消失。继续搅拌至泡沫消失，即可出锅，水煮糖色完毕。

3、油的燃点很高，可以达到257℃左右，传热比水高很多。用油炸糖的速度很快。但正因为油温太高，掌握不好容易炸糊。所以有经验的酒店厨师一般都会用这种方法，新手不适合。油炸的糖味道更鲜美，颜色更鲜艳，效果很好。水的沸点低，只有100℃，容易掌握，适合没有经验的人。我们可以在家里使用这种方法。水是无色的，炸出来的糖色更纯正，上色效果很好。

4、往锅里倒一碗清水，加一把冰糖，糖水比为1:1。大火烧开水，让冰糖快速融化。白糖全部融化后，转小火，用铲子搅拌。不同于用油炸，当温度超过100℃时，水分会蒸发，所以刚开始会出现大气泡，颜色会由白变黄，大气泡消失，说明水分已经全部蒸发，会出现很多小气泡。如果继续炒一会，颜色会变成棕红色，可以倒入食材上色。以上就是对炒糖色有的用油炒有的用水炒，这两种方法有什么区别这个问题的解答。

三、炒糖色用水还是用油

起锅烧油往锅中加入两勺的食用油，等到油温6成热的时候，往锅中加入冰糖或者砂糖进行加热，直到糖融化。融化后的糖需要用锅铲继续对其进行翻炒，直到糖的颜色变成金黄色，往里面加入所需要的菜或者肉，翻炒均匀就可以出锅了。

1、炒糖色时，记住要不断翻炒，不能停，尤其是油炒的时候，稍微没处理好，就会糊锅了。

2、用油炒糖色时，记得要将锅的周边都沾上一层油，这么做可以防止粘锅。

3、炒糖色时，一定要用小火，别急于炒好，就开中火大火，那就错了，炒糖色要有耐心。

4、看见翻大泡就要迅速加入准备好的开水和糖液熬煮一会。一定要开水不能放冷水下去。加开水时动作要快，顺着锅边加入，防止糖液在加水过程中发生爆炸烫伤。一定注意安全。