道口烧鸡配方中的豆蔻是什么（小豆蔻，肉蔻，白寇，草寇）
1.将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入60~70℃的热水内烫5分钟
左右，再将毛煺尽，这可使光鸡洁净白亮，色形美观;
2.然后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，使食管气管露出，又在臀部和两腿之间各切开7~8厘米的长口，割断食管、气管、掏出内脏，切下肛门，再用清水洗净余血和污物;
3.将洗好的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断，并用手按折;
4.然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，将两腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，使成为两头皆尖的半圆形，再晾干表面水分;
5.将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃~160℃的热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤和全部香料，同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开;
6.再改用文火继续焖到鸡熟烂为止，捞取出锅;
7.捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求。
烹饪技巧1、宰杀煺毛，手法快捷，确保其洁净光亮;
2、卤制时，从开锅算起大约要煮4小时左右，而卤制时所用的汤以后可继续
3、蜂蜜水的比例为水60%，蜂蜜40%。
菜品特色1、此鸡浅红带微黄色，皮肉完整无损，咸中带甜，香嫩鲜美，鸡骨一触即脱。
2、补虚养身食谱，健脾开胃食谱，营养不良食谱。
1、冻豆腐解冻,切小块沥干。青蒜斜切段;姜切碎;辣椒切成圈。
2、碗中加盐、料酒、生粉拌匀腌15分钟,取一小碗,放入生抽、豆瓣酱、番茄酱、胡椒粉、水适量调成汁。
3、放入冻豆腐,翻匀,再倒入调好的汁至汤汁稍微收干时，淋上少许油。
辅料:葱、姜、蒜、香叶、草果、甘草、花椒、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、茴香
1新鲜宰杀的童子鸡收拾干净，完全沥干水分，表皮用厨房纸巾擦干。
3晾干后放在铺了锡纸的烤盘上，同时烤箱预热180度，上火。
4送入烤箱，上火180度，烤至一面上色后翻面烤上色。不能开下火，否则会沾掉鸡皮，这是我的教训。
6没有老卤汁的可以用以下香料加水煮开，加盐和生抽老抽调味。图中香料依次为:香味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香。
9放入卤汁中，大火烧开后转小火卤2小时，关火后浸泡1小时以上，吃时热开即成。我图中换了铸铁锅，砂锅实在塞不下整只鸡，选用合适的锅，卤汁没过全鸡最好，否则要注意卤的过程中翻面。
10卤好的鸡已经可以上桌了，有一定厨房基础的可以继续进行下一步:炒糖色。因为外卖的烧鸡卤汁中一般加有硝，颜色很漂亮，我们自家卤出来的颜色比较暗，所以我多一个上糖色的步骤，成品更漂亮，也增加回甜的风味。
11将整鸡放入，轻轻翻动，上色均匀即可。
1、食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。
2、卤制时，从开锅算起大约要煮4小时左右，而卤制时所用的汤以后可继续使用，称做老卤。
道口烧鸡哪一家是正宗的
河南省安阳市滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制的传统名菜，中国著名特产。滑县道口镇“义兴张”烧鸡俗称“道口烧鸡”，久负盛名，已有300多年的历史。其造型美观，香烂可口，一抖即散，芳香，久放不腐。道口烧鸡香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、熟烂离骨、肥而不腻。且新鲜出锅的烧鸡形如元宝，色泽金黄尤为喜人。
道口烧鸡的制作实验
鸡20只，清洗干净后用流水浸泡2个小时，去除鸡肉中残留的血水。处理好后整理成元宝状待用。
把鸡处理好后建议大家把鸡晾一下，表皮有水，皮水上色不均匀。
麦芽糖和水按1:15调成皮水，均匀的淋在鸡身上，再用电风扇把鸡皮吹干，鸡皮湿哒哒的炸出的效果不好。麦芽糖和水的比例，要根据自己的颜色需求来调配，比例并不固定，1:15的比例炸出的鸡颜色金黄适中。
油温150~160度，把鸡炸30秒左右，待鸡身金黄即可捞出。炸鸡的时候油温不可过高，温度高了，皮水迅速焦化，炸出的颜色不漂亮。
取高汤100斤，加入精盐1500克，味精500克、鸡精300克、香料包一副，小火煮1个小时后，关火焖24小时，卤汤即成。
按每500克原料，加入精盐6~8克，另外再在卤水中加入熟硝15克，放入鸡卤制2~2.5小时，关火焖3小时即可出锅。
传统的道口烧鸡离不开硝盐，缺了硝颜色、味道都不好，但是硝盐的用量必须控制好。
白芷90克、良姜90克、桂皮90克、草果30克、陈皮30克、砂仁15克、肉蔻15克、丁香3克
道口烧鸡的鸡是用什么鸡做的
能的，烤鸡。道口山鸡选用生长7—24个月，重2—2.5斤的嫩鸡或肥母鸡用山鸡应该也可以吧
道口烧鸡谁题的
道口烧鸡，始于清朝顺治年间，乾隆五十二年（1787年），道口烧鸡掌门人张炳，偶遇老友刘义。刘义之前在清宫里当御厨，两人久别重逢，对饮畅谈，聊的内容无外乎做菜。张炳苦恼烧鸡总不得法，不合食客口味，生意一直没有起色，刘义给了老友一个秘方“八料加老汤”。八料，即陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷八种中药材；老汤，即成汤，每次煮鸡，须浇入头一锅的汤，汤越老越好。