一、做卤味要放什么香料

罗汉果一个，八角25克，白芷15克，白扣10克，毛桃3克，香叶5克，陈皮20克，香果10克，甘草5克，桂皮10克，木香5克，五加皮5克，干姜10克，肉蔻5克，丁香2克，砂仁10克，碧波1.5克，黄栀子10克，五加皮，5克，小茴香10克，以上香料可以煮30斤食材。

二、卤肉配料做法

1、配料:前腿肉400克，香菇4-5个，洋葱半个，老抽适量，冰糖适量，生抽适量，料酒适量，五香粉适量，蒜头3个，盐巴适量

2、准备食材：干香菇泡开，洋葱切末，蒜头切末

3、这一步我是直接把香菇炒好，在放肉下去炒。然后把那些调料放下去。老抽放的有点多，煮的有点黑了……最后在转移到炖锅去炖

三、卤肉的八大香料

八角俗称大茴香、大料，气味芳香，略带甜味，炖煮后甜味更浓，主要作用是增香、增色。八角香味厚重，还有一定的去腥作用，是卤肉必备的香料之一，1000g卤肉中八角的基础用量为2克。

八角还可用来炖菜，以及调配各种香型。比如八角和桂皮搭配组合，用量各一半，就是五香型。辣椒为君料，八角和桂皮为臣料，则是香辣型。花椒和辣椒为君料，八角和桂皮为臣料，则是麻辣香型，如此种种，可以灵活搭配。

花椒是仅次于八角的用途最广的香料之一，味道辛麻，气味芳香浓郁，素有百味之王的美誉。花椒的主要作用是增加香麻味、去腥味、去膻味、增进食欲、解腻等，作用颇多，几乎可以用于卤肉、火锅、凉菜和大部分菜肴中，1000g卤肉中花椒的基本用量为2克。

卤肉和炖肉最常用到桂皮，它的气味温和芳香，是增香去腥最好用的香料之一，并且也是五香粉和十三香的主要原料之一。桂皮经常和八角、香叶、小茴香搭配使用，用来炖鸡、鸭、鱼、猪肉等，卤水和红烧肉中桂皮都必不可少。1000g卤肉中桂皮的基本用量为3克。

香叶乃是月桂叶，气味芳香，炖煮后略带苦味，主要作用是增香、去异味、防腐，所以在卤肉中也是必不可少的，它可以使卤水保存更长的时间不变质，使卤肉香味更持久，经常和草果、八角搭配使用。1000g的卤肉中香叶的基本用量为1.5克。家庭炖肉用2-3片香叶即可，多了味道发苦。

丁香经常和山奈搭配，增香去腥效果明显，家常炖肉、烧肉都可用丁香，风味更佳，一般用3-5粒丁香为宜，多了香味太浓难以下口，大家切记。

小茴香气味辛香，并带有淡淡麻味和甜味，主要作用是去除肉类食材的腥膻味，并使食材重新添香，提鲜效果也尤为出色，在卤肉、炖鸡鸭、炖鱼中都可用到。另外小茴香还有增加食欲的作用，和桂皮一样也是五香粉的原料之一，1000g卤肉中小茴香的基本用量为3克。

山奈学名是沙姜，外形和普通生姜相似，香味辛辣浓郁，并带有淡淡酒香味，受热后更明显。山奈的主要作用是去腥提鲜，去除异味，并有增香解腻的作用，用来卤肉和炖鸡鸭最为合适，经常和丁香搭配使用。1000g卤肉中山奈的基本用量为1.5克。

白豆蔻色白味香，并带有淡淡薄荷香，主要作用是增香、去腥膻异味、防腐。它的去腥效果很显著，经常用于腥味较重的肉类食材中，并常常与白芷和丁香搭配，具有去除异味和丰富口感的作用，使卤肉香味层次更丰富，并有增进食欲的作用。1000g卤肉中用2g白豆蔻为宜。

四、满街飘香的卤肉配方只要八种香料

需要十种香料，手工挑选新鲜五花肉，水洗干净刀切成半斤块，放开水锅里，放八角桂皮，当归陈皮，半夏黄芩，胡椒麦冬，香附肉桂，稳火煮一个小时，小火卤半小时，满街飘香卤肉名不虚传。