广式烧鹅脆皮水的做法

广式烧腊脆皮烧鹅，要使鹅皮吃起来很脆，首先要注意皮水的配方，我们在皮水中加入脆皮的成分，比如在皮水中添加白醋、酒等能化皮的成分，因为醋和酒在高温的作用下发挥挥发的作用，这样能使烧鹅在烧制的过程中皮质增厚，从而达到干脆的目的。也有些人，在利用脆皮素来调节烧鹅的脆皮度，在皮水中加入脆皮素。

烧鹅在烧制的时候，一定要把握住烧制过程中的火候，适当的火候是控制烧鹅皮脆的关键。烧鹅的皮要脆，如果在细火、微火的火候下，烧鹅体内所含的醋、酒得不到最大限度的挥发，那对于皮的增厚催化得不到很好的处理，烧鹅皮的脆化度不够，吃起来就不够酥脆。

黑烧鹅正宗做法

1、黑棕鹅（每只重约4千克）去除内脏，用清水洗净，沥干待用。

2、在烧鹅盐中混入适量蒜块，取115克，同黑胡椒粒100克、八角2粒起放进鹅腹中揉搓均匀，灌入清水100克，将烧鹅针从鹅屁股处横向插入，沿着腹部刀口呈“S”形缝好，最后插入鹅腹内，鹅背朝上静置30分钟使鹅肉腌入底味。

3、从鹅颈部皮肉之间打进气体，使其膨胀定型、皮肉分离，提住鹅颈放入烧至80°℃的热水中烫约90秒，捞出过凉至完全冷却，挂起来晾干表皮水分。

4、将晾干的鹅挂匀调好的脆皮水，用钩子勾住鹅翅，将鹅头从钩子中间穿过，挂起来用风扇吹4小时至表皮干爽。

5、将烧鹅炉预热至300℃，放入吹干的鹅坯烤45分钟。

6、取出烤好的黑椒鹅挂晾5分钟，拔掉鹅针，沥出鹅腹内的汁水和料渣，挂在明档，走菜时取鹅肉1000克斩件装盘，淋一勺沥出的原汁，点缀炒过的黑胡椒粒少许，搭配酸梅酱一碟即可。

烧鸭脆皮粉的最佳配方

1、主料：鸭肉700g。

2、辅料：姜3片、蒜2粒、八角2个、花椒15粒、生抽1大勺、老抽1大勺、长寿深山野蜜10ml、白醋5ml。

3、做法：

（1）将鸭用清水冲洗干净，放入盆中。

（2）取一只干净小碗，放入姜丝、蒜片、八角和花椒，再倒入老抽和生抽。

（3）将调好的腌料倒在鸭肉上，用手将鸭子内外涂抹均匀上料汁。

（4）继续揉搓、按摩5分钟，放入保鲜袋，送入冷藏室腌渍过夜。

（5）腌渍好的鸭肉取出，置于阴凉通风处自然风干，等待的时间里，将蜂蜜和白醋混合均匀，做为脆皮水待用。

（6）鸭子风干后，用刷子蘸取脆皮水，均匀刷遍鸭子全身，再次待表皮自然风干后，放入预热180度的烤箱中，烤制30分钟左右。

（7）将鸭子取出，再均匀刷一遍脆皮水，再次风干。

（8）将鸭腿用锡纸包住，放入预热220度的烤箱继续烤制20分钟左右即可。

王刚美食作家烧鹅的做法

主料：鲜鹅一只

辅料：芝麻油适量、盐适量、五香粉适量、生抽适量、老抽适量、白糖适量、蒜适量

步骤：

1.半只鹅处理干净，把蒜和姜剁碎

2.用适量生抽，盐，芝麻油，白糖，五香粉搅匀做腌味料

3.把姜蒜和腌料倒在鹅上

4.用手把料汁抹均匀，并按摸一会儿，然后腌制约2小时，中途翻面并按摸

5.腌好后把鹅上的姜蒜去掉，放在网上风干水份

6.风干后在鹅的上下刷上蜜汁（用麦芽糖和温水调成）

7.烤箱先预热两分钟，烤盘上铺上锡纸接油

8.把鹅放在烤网上，置烤箱上数第三层，上下火加热风，温度调至220度，先烤25分钟

9.取出把鹅翅和腿下面容易焦的部位用锡纸包起来，再刷一次蜜汁

10.接着入烤箱上下火210度再烤20分钟即可

求古井烧鹅配方

材料：八角2粒，香叶1片，红葱头1粒，生姜2片，桂皮1片，蒜子2粒，。

腌料:烧鹅淮盐35克，烧鹅酱25克，玫瑰露酒3克。

皮水:烧鹅脆皮水。做法：

1、把8斤左右的黒鬃鹅宰杀清洗干净，挂起沥干水份。

2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及玫瑰露酒酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。

3、将鹅平放胸口朝下，背部往上停至1个小时（是为了更好的入味）。

4、为鹅大气充气，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨。

5、烧一锅热开水，等烧开之后用勺子烫皮，烫完之后过冷水，然后在用烧鹅勾挂好，6、在淋上烧鹅皮水，用勺子从头淋下，淋到全身均匀。

7、将鹅挂在通风处用风扇吹上4-8个小时，看风干程度而定。

8、用荔枝木炭烧制烤炉点火预热，温度达到200度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出。