闽南卤做法

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卤汁的制作：我们所讲的潮洲卤水主卤汁为红卤，我们采用的制作工艺在传统基础上，采用了高压原理，省时、省力、节省开支，红卤的主要调料是酱油、盐、砂糖、黄酒色素，红曲米，主要香料是：八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、苹果、香味、香草、花椒、白芷、陈皮、玉桂、草寇、肉果、片姜、沙仁、甘草、参党等。

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第一次制卤要备有鸡、猪骨、肉等、鲜味成分高的原料，以后只要在个卤汁的基础上，缺味添味，少香增香就可以。调制卤汁前应先备一口大锅，洗净后加入适量的清水，放入洗净的鸡肉、鸡骨、猪肉、猪骨等原料，上火烧煮，烧沸后，撇出浮沫，转小火，接着加入酱油、色素、糖、黄酒、葱姜等调料，一起熬煮，煮至鸡酥肉烂汤汁较为稠浓时，捞出鸡肉除去卤肉杂志，即成为红卤了。

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糖色的加工过程：取炒锅一只上火，放少许油，再加上白糖，用铁勺不断炒，等糖炒化，炒至大泡，后又渐渐变为小泡，此时糖的油渐渐分离，糖汁开始变色，由白变黄，再由黄变褐，等糖色变成浅黑色时，马上掺入适量的水，熬制一下即为糖色，这种焦糖色素无毒害。且不受PH值影响（酸性或碱性环境下色素稳定），在阳光和空气中，暴露也不致变色，所以用‘糖色’来定色能使成品达到棕红发高的较好效果。

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红卤的定色还有一种方法，不用酱油，也不用糖色，而用红曲米，把红曲米放在纱布袋里，放入卤汁中熬煮，也可先将红曲米放入清水中熬成红曲米汁，虽然颜色效果相同，但它的一些粉粒在卤制后粒附于成品上，给茶肴外形和色泽带来一定的影响。

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红卤在色、香、味上应达到的要求是：色以综红发亮为佳，味以咸鲜回甜为宜，香以浓郁不“刺”为好，更达到这样的效果，在红卤调料中，除取料火候等环节外关键是调料、香料和水的投放配比，糖分过多，成品反味，糖分过少，口味欠佳，酱油过多，影响色泽，酱油过少对味、色又不利，香料也一样，用得过多，药味大、刺激重还影响成品的色泽，用得少，香味不足，又不能突出卤味的特点，分卤。

汁的保管：

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要注意原料的选择与加工，卤汁卤制的原料很多，无论何种原料，卤制时都会对卤汁带来影响，特别是卤制动物原料，入锅前的初步加工不能马虎，该洗净洗净，该切除的切除。不少原料还得经过焯火，以除去原料中的血污杂质。

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保持卤汁口味的准确和稳定，卤汁每使用一次，基中的调味料会相应减少，连续多次使用，味料减少就越多，为了使卤汁的味能长久不变，就需要不断地对卤汁进行补充，每次卤制原料时，应根据原卤的具体状态的原料的实际需要，加入适量的调味品和水，从色、香、味上着眼，做到缺什么补什么，缺多少补多少，添加到卤汁中的东西主要是调料、香料和水，首先要依据原卤的实际口味来定味，这就涉及调料和水的配比。因为每次卤制的对象可能不同，卤制的时间有长有短，受热后挥发的水量也不一样，因此，必须跟据这些具体情况增加添调料和水，这样定味就比较准确，红卤的色泽也是这一样道理，要保持前后一致。酱油、糖色、红曲米的添加，应以原卤实际成色和新卤制原料的数量及特色为依据，力求准确知香料的补充一般以更换香料色为主，香料包应宽松一些，不宜装得太满，下锅立锅前装上要扎紧，以免香料遇水账撑破纱料袋，香料包，随着卤制次数的增加，要不断更换香料包，而香料的选用和比例最好前后统一，以免产生香味过浓或过淡的现象。

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卤味原料的加工：卤味原理的整理加工，是做好卤味菜肴的重要一环，原料是整顿加工一般有洗涤、分档、刀工等几道工序，这些工序的优劣对卤味成品的质量有一定的影响。洗涤不光是对原料冲洗一下就完了，它还包括一些技术性要求，如动物原料先要宰杀、烫泡，去下杂后再洗涤，耳朵、尾巴，因用火燎掉上面的毛，乱净污物和粘液，使之下留下一点污秽外表洁白清爽，猪舌先放在开水里略加烫泡再用小刀刮去舌上的白苔，然后洗涤干净，猪心，先在猪的中间划一刀口挤出血污再洗涤干净，猪蹄的初步加工，先用火燎毛，再刮净蹄趾间的黑皮，打掉趾壳，猪肚、猪肠的初步加工，因其粘液重，污秽大，先要清除附着油脂、污物，再下冷水锅上火略烧倒出，加盐、醋反复搓捏，再用清水漂洗，猪肚还要用小刀刮去肚口白衣、牛肉要使其味透里肌上色均匀，便要将大块牛肉分割成每块500克左右小块，也有部分卤味菜肴用整只、整条、整块卤制，如鸡、鸭蹄爪、内脏等。卤味菜肴的色泽也应根据不同品种或不同季节有所变化，尤其是红卤，看似一色，其实不同原料卤制后色泽不完全一样，这也应引起注意。卤制产品的程序:煺毛→刮出污物→清洗干净→焯水→投入锅内→上色、调料→盖盖上火压制→时间。卤制素菜类产品时，颜色因以清淡为主，略带棕红色，因素菜类产品不能压制，卤制时间短了又不能入味，所以就需在表面上打上花刀（入鸡蛋、酱干）。其他卤制产品可根据实据需要，参考上述类似的产品灵活的掌握。卤制产品无论是压制卤法，还是直接卤法，只要掌握“定色”、“配香”“调味”，基本上就能卤制出一手好菜肴。

闽南卤猪蹄正宗做法

材料：

猪蹄：2只

八角：3颗

香叶：适量

干辣椒：适量

姜片：适量

蒜瓣：适量

料酒：适量

生抽：适量

老抽：适量

冰糖：适量

盐：适量

食用油：适量

步骤：

首先将猪蹄洗净，用刀背拍松，再用开水焯水煮沸5分钟，去除血沫，捞出备用。

热锅冷油，将八角、香叶、干辣椒、姜片和蒜瓣放入锅中炒香。

加入煮沸的猪蹄，倒入适量的料酒煮沸，焯水去腥。

捞出焯水后的猪蹄，放入砂锅中，倒入足够的水，加入适量的生抽、老抽、冰糖、盐，烧开后改用小火慢炖，炖煮2-3个小时，直到猪蹄变得软烂入味。

在炖煮过程中，要不断翻动猪蹄，确保猪蹄均匀入味。

等到猪蹄变得软烂时，加入适量的食用油，翻炒均匀，使猪蹄表面变得焦黄香脆。

关火后，将炒好的猪蹄捞出，装盘即可。

闽南卤萝卜怎么做

材料：

主料：白萝卜600克

辅料：辣椒(红、尖)30克

调料：盐10克,八角3克,花椒5克,白砂糖20克,酱油30克。

具体做法:

1.红辣椒洗净，去蒂。

2.白萝卜洗净去皮，切成圆片，放入开水中氽烫，捞出。

3.锅中倒入4杯水，放入白萝卜片，红辣椒和所有准备好的卤料（盐、八角、花椒粒、糖、酱油），用大火煮开。

4.开锅后改用小火卤一小时左右，盛出后就可以吃了。

闽南卤排骨做法

闽南卤排骨是一道美味可口的传统菜肴，以下是一种简单的家常做法：

材料：

1.排骨：500克

2.卤水料：1包（或者自己准备卤水料，包括八角、桂皮、香叶、生抽、老抽、料酒、冰糖等）

3.生姜：适量

4.大葱：适量

5.蒜：适量

6.食用油：适量

7.盐：适量

8.清水：适量

步骤：

1.排骨洗净，切成适当大小的块。

2.生姜切片，大葱切段，蒜拍碎。

3.锅中加入适量食用油，烧热后放入生姜片、大葱段、蒜瓣炒香。

4.加入排骨，翻炒至排骨表面微黄。

5.倒入准备好的卤水料，翻炒均匀。

6.加入足够量的清水，没过排骨即可。

7.大火烧开后，转小火慢慢卤制，期间可以翻动排骨，使各部位更易入味。

8.卤制40-60分钟，直到排骨熟透，捞出备用。

9.卤水汁过滤，倒入锅中，加入适量盐调味，煮沸后关火。

10.将煮熟的排骨放入碗中，倒入适量的卤汁，让排骨浸泡其中。

11.待排骨凉透后，捞出装盘即可。

这就是闽南卤排骨的家常做法，你可以根据自己的口味和需求进行调整。祝你烹饪愉快！

叶飞潮汕卤水配方

香料配方：

A料：清水25公斤，生抽1公斤，汤骨（猪大骨或鸡骨架都可以），南姜1公斤，香茅草400g，香菜100g，八角50g，沙姜50g，草果50g，甘草100g，小茴香75g，桂皮100g，香叶25g，丁香25g。

B料：冰糖2500g，片糖2500g，精盐1500g，味精750g，绍酒500g，玫瑰露酒200g，蚝油500g，鱼露200g。

C料：生姜片150g，生葱150g，香菜100g，香芹100g，蒜100g。

D料：色拉油200g。

卤水的制作过程：先将D料色拉油烧制7成热，然后将C料放入爆香出锅，爆香的C料放入汤桶中，再加入A料大火烧开后转小火熬5个小时，等药材和汤骨出味后将骨头捞出不用，药材用纱布袋包起来放回汤桶中，最后将B料放入汤桶中用小火煲20分钟，让冰糖和盐充分融化后即可。