把初步加工或焯过水的食材，放入卤汁煮制，即为卤味。卤味，是夏季人们下酒佐食的好菜。炎热的天气胃口不佳，切一盘卤味，或荤或素，或有荤有素，从端上桌的那刻起，它就是整个餐桌上最耀眼的那道菜。一盘卤味，能唤醒每个人的味蕾，或下酒，或下饭，它总能找到自己最好的归宿。
卤味，无论大江南北，都可称得上是硬菜。一般而言，卤，分为三种：红卤、白卤、黄卤。而其中，红卤最为普遍和常见，也最被食客们惦念不忘。
不管是猪鹅鸡鸭，还是鸡蛋豆干海带莲藕，一切皆可卤。北方以卤猪头猪心猪肚猪脚猪肘猪大肠等猪货最为常见，售价不菲，但爱吃的人往往能把一个味道不错的卤货摊围个里三层外三层，尤其是到了夏天，卤货基本都是供不应求。
而到了南方，卤鸭卤鹅卤鸡爪亦为常见。例如闽南的卤鸡爪，潮汕的卤鹅卤牛肉卤牛尾卤猪脚。说起卤味，相信潮汕人更有发言权。因为潮汕人无论是平时还是节日，再或者是祭祖拜神红白喜事，都少不了卤品。
为什么卤出来的卤菜没有飘香的感觉，吃起来不香呢？下面我来为大家总结了以下三点原因。
首先飘香的感觉，其实就是我们能闻到的味道，这种味道的话，通常是来源于卤菜的卤油，我们香料在卤制的时候会产生大量的那个芳香物质，这种芳香物质一般都是溶于卤油，形成天然的香精油，所以我们在卤制食材的时候，卤油需要保持三厘米厚。食材在出锅之后，也要在表面抹上一层油。这样的话，让顾客老远就能闻到这个卤肉的香味。
其次是吃起来的香味，这个吃起来的香味，其实就是我们食材本身的肉香味，所以说我们在卤制之前，要对食材做好去腥处理，进行焯水，去掉血水和血沫啊，最大限度的保留好这个食材本身的味道，还有就是我们发现卤水有腥味的时候，我们就要往水里面加白酒进行一个去腥处理。这样卤制出来的卤货味道才鲜美，而且不腥不腻。
第三点就是回味，卤菜吃起来唇齿留香，回味悠长。卤菜口感香，盐一定很重要，盐是百味之王，盐度一旦不够，其他所谓的香料都发挥不出来其应有的香味，通常我们在卤制时可以参考一斤食材加10—15克盐进行卤制。做卤菜，有时候经验比配方更重要！
以上就是分享给大家在做卤菜的时候的一些小经验，希望对大家可以有所帮助
说起卤菜，很多人都流口水了，这是食物最简单美味的做法了，只要卤水熬制好，什么食材都可以卤，卤出来都很美味。卤味都差不多，有些地方喜欢吃辣就会加辣椒，但是做法和配料都差不多，唯一的差别就是香辣的配方。每个人做卤味的配方都是不一样的，做出来的味道都有一些差别。卤水的调制，关键要靠香料，但并不是所有的香料都放入锅中就可以了，而且如果香料放得太多的话，味道会变得很奇怪，非常的难以下咽，我们做卤水的时候，记住加这六种香料，卤啥都好吃，
第1种香料就是陈皮
陈皮也就是我们所吃的皮子桔子皮制作而成的，通过晒干的方法将橘子皮内的水分全部蒸发掉，经过长时间的放置，这样就得到了陈皮，陈皮不仅可以用来做一味药材，还可以当做一味调料，放到卤水中进行调制，能起到提香入味的作用。
第2种香料就是小茴香
小茴香可能在生活中比较少见，但它却是调制卤水的关键香料。小茴香有着很好的去除腥味的作用，用小茴香煮出来的肉，会非常的香嫩。
第3种香料就是香叶
香叶闻着有一股清香，能去除食材中各种异味，还有具有防腐的作用。做卤水是香叶是必不可少的。
第4种就是桂皮
桂皮在我们生活中是非常常见的一种香料了，我们在做红烧肉或者黄焖鸡的时候都会用到桂皮，桂皮有着很好的去腥增香的作用，而且它还是一种药材，有着暖脾胃，除积冷，通脉止痛和止泻的功效。在做卤水的时候先用刀将桂皮的表面刮除干净，然后再放到锅中进行煮制，这样才能够让桂皮的味道完全发挥出来。
第5种香料就是丁香
丁香是一种香味很重的香料，平常不是经常用到，但是做卤水不可缺少。丁香味道重，所以不能添加太多了，一次加三四颗就够了。
第6种香料就是八角
八角在日常生活中，也是常用到的一种调味料了。八角本身有一股香味儿，不仅可以用来做调料，还能够起到药用的作用，而且八角还被用来制作化妆品、啤酒和一些食品工业用品。八角的运用范围是非常广泛的，用它来煮制卤水，也是非常好的一种材料。
家庭卤水配方
桂皮4g、草果5g、陈皮4g、香茅草2g、甘草2g、八角6g、香叶2.5g、丁香1.5g、小茴香4g、花椒5g、山奈3g、罗汉果5g、高良姜3g
好吃的卤菜关键在于卤水，只要能把卤水做好，卤菜也就同样的好吃。
卤水的制作:
一配方
八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个
二调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。