一、炒糖色有什么技巧

2、糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都可以；

3、糖要小碎块（绿豆大小）或者更碎；

4、糖不能太少，不然会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起；

5、下糖后，如是新手就用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程；

6、如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料；

7、最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。

成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。也不能差距太远，大约糖、水1：1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整。

食材准备：砂糖适量、植物油适量。

1、冷锅烧热后放入1汤匙左右的植物油；

2、紧接着倒入砂糖，砂糖的量没过油或者和油1：1也可，（但不能太少）

3、小火用锅铲炒开(和炒菜的方法类似，边炒边化)，炒的过程中一定不能大火，否则就易焦;

4、颜色接近棕红色时有泡泡冒出关火即可，再炒会过火，过了之后会变苦。

二、炒糖色的技巧

1、糖色有两种方法，一种是油炒，另一种是水炒。

2、两种方法的区别在于油炒时间短，比水炒糖色快三分之二。缺点是不容易掌握，要求你动作麻利，熟悉油温的变化。水炒时间长，但优点是不容易炒过，容易掌握。并不是说这两种炒糖色的方法谁比谁好，主要看你用的地方。油炒糖色适合卤水中添加，而水炒糖色更适合腌制基本色或家常烹饪。

3、但无论是油炒还是水炒，糖的首选都是冰糖，其次是白糖，而且，我们一般不建议用绵白糖，这样炒制出来的糖色相较上面两种色泽什么相对来说都会比较差。当我们放糖的时候，我们必须把糖放在热锅里的冷油里。糖必须变成小块或更小的碎块，数量不能太少。否则，你会发现你不能炒泡沫，糖会沉在锅底。

三、炒糖色的步骤

方法：1、将锅烧热，下入准备好的砂糖；2、倒入清水，用中火烧（糖水比例2：1）；3、边烧变搅拌，直至白糖融化（彻底融化后一直到小泡泡出现之前就不要再搅拌了，容易反沙！）。；4、注意观察，糖水从大泡泡变成小泡泡，颜色变成淡黄色（从现在起要开始不停地搅拌，）；5、待小泡泡开始变粘稠，颜色会变得更深；6、最后颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡，呈棕红色时就OK啦，赶紧加入事先准备的开水搅拌。缺点：需要时间较长，炒出来的糖色亮度相对低一些，但适合新手练习。如果炒糖色怕麻烦也可以直接使用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制，使用起来很方便。

锅里多放点儿油（够润锅就行。），起中火油不要烧得太热，放入碎冰糖、白砂糖或绵糖，哪种糖无所谓（做卤菜的话，冰糖相对好一点，炒出来的糖色明亮），但是冰糖不能是大的整块的，要弄得碎一点；然后轻轻搅拌，如果你是新手请用小火，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了，接着糖色和油互溶了，颜色也变得棕红，立马加入开水，炒糖色过程结束。