一、牛肉沾的酱汁怎么做窍门
酱汁也叫酱汤，说白了就是煮牛肉的汤；与此相对应的就是卤水、卤汁。
酱牛肉每一个地区都有不同的做法，酱汁的制作方法自然也是不同的。
但是通常大多数都是以高汤或者清水为主要材料，然后加入香辛料、酱料、调味品而成。
根据我有限的知识，我下面帮题主分析一下，酱牛肉酱汁制作的一些知识。
首先我们要分析一下，酱汁制作到底是应该用高汤还是用清水。
实际上这个也没有一个定论，但是通常做一件事情，大多数人都有会一个共知。通常来说用高汤还是用清水来做，主要是取决于以下两个原因。
1、制作酱肉类产品的时候，如果想保留老汤，那么我们制作的酱汁之中，酱料的含量就不能太多，因为一旦酱料太多的话，就会因为酱料太多而容易造成后期酱制肉制品时糊锅、黏连、影响色泽、影响风味的现象，所以我们在保留老汤的酱肉制品当中，一般采用的酱料含量并不大。因为酱料含量不大，我不知道，酱肉制品往往会风味较淡，这时候我们在新起的酱汁制作中，往往会采用高汤的方法来进行酱汁的制作，从而赋予酱肉肉制品更多的风味。
2、在某些类型的酱肉制品制作当中，由于采用大量的酱料，这一类的酱肉制品属于浓香型的酱肉制品，由于添加了大量的酱料，后期就有可能造成糊锅、黏连、影响产品色泽，影响酱肉制品风味的现象，所以我们一般采用的这种老汤大多都是一次性的，或者我们只保留少许底汤，后期再兑入大量的清水，再加入香料和酱料，进行酱肉产品的操作。
酱肉制品在每个地区或者每个配方工艺肯定是有不同的，所采用的酱料也是不同的，通常大量采用的都是酱油、豆瓣酱（黄豆酱、黄豆豆瓣酱、干黄酱、蚕豆酱（郫县豆瓣酱、胡玉美豆瓣酱）等）。也有少数采用其他酱料类产品的，例如：柱候酱等。
传统酱汁的制作方法采用的都是天然的香辛料，也就是可食用中草药。由于每一家的配方不同，而且好的配方都是秘而不宣，所采用的香料肯定也是不同的。
（好的配方不可能随便的分享给你，而且仅有配方没有好的制作工艺也会大打折扣）
但是有一点需要注意一点，现在国家所执行的天然香辛料目录里面，国家法律规定的是68种。其实有许多我们认为是香辛料的材料在法律上是禁止使用的，例如：当归。
以上本人所述是传统酱牛肉制作中所必备的。
下面再说一下可以取舍的方法或者材料：
无论是卤水还是酱汁制作，不同人有不同的方法，对于植物油的使用观点也是又完全相反的看法。
本人认为酱汁中必须加入一定的植物油，原因是天然香辛料中有许多材料是属于脂溶性的，通俗的说就是这类香辛料必须遇见油脂才会发挥出效果。
再就是加入植物油可以增加酱肉制品的色泽，起到一定的放氧化作用。
白砂糖、冰糖、麦芽糖、黄片糖等等糖类物质，自古以来就是很好的增鲜、增加回味感、增加酱卤类肉制品色泽和风味的调料，但是不同人也有不同观点。
本人认为酱牛肉可以选择不用，但是酱汁牛肉必须要用。
说的通俗一点，酱牛肉就是用酱汁煮熟即为成品，但是酱汁牛肉煮熟后必须经过掸汁的步骤，说白了就是酱牛肉煮熟捞出后，要将一定量的酱汁取出、过滤、放入炒锅中熬制粘稠（通常还得加入一定量的糖），然后刷在酱牛肉表层即为酱汁牛肉。
传统的酱牛肉制作当中肯定是要用到火硝或者亚硝酸钠的，但是由于现在各地地方性的法规（国家法律并未禁止）当中禁止个人作坊使用。所以我们应该抛弃，就不多赘述了。
由于不同地区有不同的做法，所以我只能根据个人有限的知识，如此简单的描述。
二、牛肉沾什么酱汁好吃
牛肉可以蘸万能料汁，一起来看看做法步骤：
【食材】：生蒜半头、大葱1段、小米椒2-3个、香菜2-3棵、生抽3汤匙、蚝油1.5汤匙、炒熟的白芝麻1小把、凉白开水适量。
1、主要食材大合影。大葱也可以用香葱代替，但它的味道没有大葱来得浓郁。不喜欢吃辣的朋友可以把小米椒用量降到最低，最好不要完全省略，它很提味儿。
2、把蒜、葱和香菜全部洗净沥水后切碎，放进调料碗中待用，小米椒切圈儿，也放进大碗中。
3、接着调入生抽和蚝油。为了让这碗蘸料的味道达到最佳，请使用高品质的生抽和蚝油，全是添加的那种请直接放弃。
4、抓一小把炒熟的白芝麻放进去，再加入适量的凉白开（不然这碗蘸汁过于浓厚而且会咸），搅拌均匀，我们的万能蘸汁就做好了。无酸不爽的朋友可以酌情加入少许醋，白糖就不必了，因为蚝油比白糖鲜多了。
5、把火锅煮上的同时，再动手做蘸料，几分钟的事儿。这样的蘸料，低脂美味，清爽可口，吃到嘴里不像麻酱小料那样糊嘴，特别的清爽。
三、酱香牛肉沾汁怎么调好简单的
1、牛腱子一条，撕去表面杂膜，凉水入锅，水开后焯两分钟捞出
2、牛腱子放入砂煲，加入开水和拍散的生姜一块，大火煮开后调小火两小时，关火浸至汤凉，捞出牛腱子装密封盒入冰箱冷藏5小时以上
3、吃之前取出切大薄片，用适量煮牛腱子的汤加上蒜泥、生抽、糖、香醋、花椒油、辣椒油、熟芝麻、蒜苗叶调一个蘸汁即可
4、切牛肉无它，一是牛肉煮好后一定要入冰箱冷藏5小时以上再切片，二是一把利刀
5、蘸汁也可根据自己喜欢的口味来调。