要想卤肉不缩水，我们在卤制之前要准备一定量的原汁卤水，边卤制的时候边往里加，这样就能保证原料的原汁原味，另外还要事先熬好浓郁的鲜汤，在卤制前加到原卤汁里面，在卤制原料的时候不要加冷水，否则会导致食材口感降低。

怎么卤肉不会缩水

在家自己卤肉的时候，一旦没做好就会出现肉缩水的情况，尤其是在做牛肉的时候，它的组织纤维比较粗，很容易导致缺水的情况，这样做出来口感就会比较硬。

要想卤肉不缩水，我们一定要事先准备一定量的原汁卤水，边卤制的时候边加入，这样就能保证卤制原料的原汁原味，再者还要事先熬制好新鲜的汤，在卤制前加到原卤汁里面，然后再进行后续操作。

一般来说鲜汤里面含有大量的蛋白质，它可以让入卤的原料更加浓郁，卤制出来口感更好。另外需要注意的是，在卤制原料的时候不要加冷水，否则会减弱食材的口感

卤牛肉在腌制过程中容易出现缩水现象，这主要是因为牛肉中的水分被腌料中的盐分等物质吸收而流失。为了防止卤牛肉缩水，可以采取以下措施：

1.清洗牛肉时不要用太热的水，最好使用温水或凉水，避免过度刺激牛肉表面的蛋白质，导致缩水。

2.腌制卤料时，可以适当减少盐的用量，或者使用低钠盐等替代品。这样可以减少盐分对牛肉水分的吸收，从而减少牛肉的缩水。

3.在腌制卤料时，可以添加一些具有保水性的食材，如葱、姜、蒜、香菜等，这些食材中的天然胶质可以有效防止牛肉的缩水。

4.在烹制卤牛肉时，可以先将牛肉焯水，去除表面的血沫和杂质，然后再放入卤汁中进行煮制。煮制时火候要适中，不要过度煮烂，这样可以保持牛肉的水分，减少缩水现象。

5.卤煮过程中，可以用盖子盖住锅，让牛肉在蒸汽的作用下缓慢煮熟，这样可以减少水分的流失。

以上是几种防止卤牛肉缩水的方法，但是不同的牛肉品种、加工方式和腌制卤料的配方都会影响卤牛肉的口感，需要根据自己的口味进行调整。

1、可以先将牛腩（或者牛肉）同等分量的水烧热（注意，这个时候，不是把牛腩一起放进去的啦），然后在水里加点儿盐、胡椒粉，然后再放牛腩（或者牛肉）进去灼一灼，动作要快。之后都会或多或少减小肉的缩水。这样就可以了。

2、牛肉最好进行焯水，不然带有带有浮沫会不好吃。

用料:牛肉1000g、土豆400g、大葱20g、生抽10g、色拉油50g、姜20g、蒜20g、八角10g、花椒10g、桂皮10g、香叶10g、豆瓣酱40g、老抽酱油20g

做法步骤：

1.把切好的牛肉块放入冷水中

2.开火将冷水煮沸，撇去浮沫

3.将焯好的牛肉捞出备用

4.准备好辅料

5.锅中放油，先炸花椒，炸糊以后将花椒捞出扔掉，此时油就变成了有花椒香味的熟油，姜，葱白入锅，爆出香味。

6.然后将焯好的牛肉倒入锅中继续翻炒。

7.依次加入蒜瓣，桂皮，香叶，八角，豆瓣酱，盐，稍微翻炒一下即可，为的是让这几样东西都稍微沾点油，立即停火。

8.将炒好的牛肉倒入电高压锅，放入葱绿，倒入少量纯净水，水不要放多了，电高压锅不需要多放水。

9.中途开盖一次，放入切好的土豆继续炖煮7—8分钟，至土豆软烂。

卤肉时要想肉质不缩水，唯一的办法就是煮的不要太烂。

一般来说，肉中本身是含有水分的，但是煮熟之后水分变少所以会出现缩水现象。卤肉时常用的肉类有猪肉、牛肉等，牛肉和猪肉相比，水分含量更高，所以说煮熟之后缩水也就更加严重。

卤肉时的缩水程度，和卤制时间有着直接的联系，一般来说，煮的越烂则缩水程度越厉害。