一、虎皮鸡爪

卤水制作(10千克成品卤水)高汤+香料+红由水+调味料

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1、将鸡架、猪骨头，洗净放入开水，坤水5分钟

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3、将感鸡和卤蔽余毕鸭，斩件大块牌水1分钟，入制3小时彻层去掉所

雨花投。商姓想3八角25克，排草10克、给胡重果10克，百能经克做售10版10克否草10克T香3克一小面毒10克

1、将所有香料冷水清洗干净，海水漫泡30分钟。

2、将侵泡好的香料，清洗干净，放入开水中，中火煮5

3、特煮好的香料再次洗干净，装入香料袋，即可备用

发然过香照嘉的术268光330混在合港500克(包拉油250克熟猪油250克，加热

梨凭高楚漫治5势福0克红曲米，冷水清洗干净，使用冷

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聚材帮意拉油50克，冷水100克，肢碎冰糖150克，开

翼作赢德球城信器年婚价息拉油50克，冷水100克

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由水。熬制好的糖色，盐200克，昧精B0克，鸡精30元，款货然制，小时(省科宋业出来)，备用。制作方法:1、将处理好的香料，做入饶开的高汤

2、将加入香料熬制好的商水，烧开，放入制作好的全部红由水。全部撞色。再加入基200克味精50克，鸡精30克，进行调味，继续脑制5分钟，即可关火，静养24小时，卤水制作完成(10kg).

原材料:净鸡爪1000克，色拉油5000克，成品卤水10手克。盐20克，红花机2克苏段，生骑片各50克，料酒10克，淘天酱油老抽王5克制作方法:

1、将净鸡爪。清选干净，沥千水分。故入，盐20克。红花机2克，苏美备50克，料酒10克，老触B克充分挥句，进行院制3-5小时，根摆毁卖四季气温京判定。

2、将腌制好的跨爪，清洗干净，沥干水份。

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4、将油炸好的鸡爪，两干油，使用冷水漫泡3小时选净待用。

5、将制作好的卤水，烧开，故入浸泡好洗净的跨爪，小火卤制15分钟，关火浸逾20分钟。即可出锅。

二、虎皮鸡爪怎么卤

调料：砂糖(50克)、水(50克)、生抽(3大汤匙)、冰糖(10克)、八角(3个)、香叶(4片)、花椒(1茶匙)、清水(300ML)

1、锅中放砂糖50克清水50克放入锅内，煮成糖色；

2、待糖色金黄色时，放入凤爪翻炒裹上糖色（如果过火糖汁拉丝了可加少量水再翻炒）；

3、取一奶锅，放入油烧至四成热；

7、将卤汁放入锅内，大火煮开后，转小火煮15分钟；

8、将炸好的凤爪放入卤汁中浸泡1小时以上；

9、经过浸泡后鸡皮就已经膨胀开；

10、把卤汁连同鸡爪一同放入锅中，大火收干汁水即可。

食材：猪骨500克、鸡架500克、白卤鸭1只1000克左右、咸鸡1只750克左右、清水15千克、小葱50克、姜50克、料酒50克。

1、先将猪骨、鸡架放入沸水中大火汆水5分钟，汆水过程中打去浮沫，汆水完后再用清水冲洗干净表面的浮沫。

2、卤桶内加入清水15千克，上火烧沸，然后放入处理好的猪骨和鸡架，再加入姜片、小葱段和料酒，烧沸后转小火熬制约一个小时。

3、把从市场上买的咸鸡和白卤鸭改刀成块状，人沸水中汆水2分钟，然后放入卤桶内和猪骨、鸡架继续熬制三个小时，熬制好的高汤，过滤掉残渣即成。

香料配比：花椒、八角各25克，沙姜15克，白寇12克，排草、小茴香、黑胡椒、孜然、草果、灵草各10克，肉桂、砂仁各5克，丁香3克，干辣椒40克。

香料预处理：香料用冷水浸泡30分钟，然后清洗干净浸泡好的香料，用中火煮5分钟，再用清水冲洗一下后装入香料包内，备用。

食材：红曲米130克、冷水2200克、色拉油250克、熟猪油250克。

1、把色拉油和熟猪油混合在一起加热搅拌均匀后放凉备用。

2、把红曲米清洗干净后，取200克水把红曲米泡5分钟，然后把剩下的2000克清水烧沸，加入泡好的红曲米煮10分钟左右后，过滤掉渣滓只留红曲水。

3、红曲水烧沸，加入上面冷却后的混合油，熬制5分钟，搅拌均匀即可。

食材：冰糖150克、冷水100克、开水100克、色拉油50克。

制作方法：锅中加入冷水、色拉油、捣碎的冰糖用小火慢炒，加热至冒大泡继续炒制变为无泡，颜色由浅变成深红色后迅速加入开水，搅拌均匀后关火，糖色即成。

食材：高汤、香料包、红曲水、糖色、盐200克、味精50克、鸡精30克。

制作方法：把制作好的香料包放入上面制作好的高汤内，用小火再熬制一小时，然后加入熬作好的红曲水、糖色、盐、味精、鸡精，再熬制十分钟即可关火，卤水放置一天后即可卤制凤爪。

食材：成品卤水10千克、色拉油5000克、鸡爪1000克、葱段50克、姜片50克、盐20克、料酒10克、海天老抽5克、红花椒2克。

1、鸡爪清洗干净控干水分后，加入料酒、葱姜、花椒、老抽、盐，搅拌均匀后腌制三小时左右。

2、将腌制好的鸡爪控干水分后，放入150度的油温中进行炸制，炸到鸡爪着色，皮脆捞出控干油即可。

3、炸好的鸡爪用冷水浸泡三小时后，放入烧沸的卤水桶内，小火卤制15分钟然后关火浸泡30分钟即可出锅。

三、自制虎皮鸡爪怎么做

食材：凤爪、红椒、蒜、豆豉、桂皮、花椒。

1、把鸡爪去掉脚趾，洗净，放入开水里过一会水。凉水冲洗干净。锅里放适量水，放入洗净的鸡爪。

2、为了鸡爪皮不容易破，放几滴白醋还有麦芽糖。煮上5分钟。捞出沥干水分。

3、锅里放油，油七八成热，改中火，倒入鸡爪，这个时候要小心点，我是用锅盖稍微档了一下脸部，怕油会飞溅出来。（因为第一次做，油倒的有点少，没有全部把鸡爪覆盖，所以有点不均匀）炸至鸡爪成红色即可。捞出沥干多余的油。

4、汤碗中放入半碗清水，倒入炸好的鸡爪，泡上一个小时。

5、在泡着鸡爪的汤碗中放入桂皮，花椒，白糖，盐，胡椒粉，调均匀放入蒸锅大火蒸10分钟。

6、玉米粉生粉面粉各半勺加清水搅成浆，锅里加清水半碗，倒入生抽老抽少许，白糖，耗油少许，烧开，加豆豉蒜茸红椒圈麻油。调均匀倒入前面调好的浆。

7、把蒸好的鸡爪倒入锅里，翻锅均匀装盘。在放入蒸锅大火蒸上5分钟，主要让蒜味更加好的融入。