肉夹馍汁子怎么调
1、肉夹馍的酱汁即肉夹馍中卤肉的酱汁，肉夹馍中卤肉的做法，材料，五花肉500克、食盐1小匙、冰糖50克、葱2段、姜2片、八角1颗、花椒20粒、桂皮1小块、老抽1大匙、水适量、草果1颗、肉蔻1颗、高良姜1小块、丁香10粒、陈皮2块、白芷2块、香叶3片。
2、把锅烧热，放入冰糖和少量水，小火不停的搅拌直至糖溶化，泛起大气泡，慢慢糖颜色呈棕红色。
3、并有焦糖的香气，立刻加入热水煮至融合即成糖色备用，把猪肉洗净放入汤锅中，倒入清水，使清水没过食材表面。
4、大火加热煮沸后撇去浮沫，继续煮3分钟后捞出，用清水冲净表面的浮沫，锅中的水弃用，将焯烫好的猪肉放入洗净的锅中，加入足量清水。
5、用大火煮沸后，撇去有可能再次产生的浮沫，再放入盐、葱、姜、炒好的糖色、老抽、和炖肉料包搅匀，煮开后转小火炖煮2小时后。
6、加入盐调味，再炖煮10分钟即可。
正宗的腊汁肉夹馍做法
五花肉在清水中浸泡1小时，倒去血水切大块飞水，撇去浮沫，捞出备用
香叶、八角、花椒、陈皮、桂皮包入纱布内或装入煲汤纸袋
取较深的汤锅，放入五花肉、香料包、葱段、姜片，加入生抽、老抽、冰糖、料酒
倒入足量的清水（高出食材2倍左右），大火煮开转小火卤2小时左右。
肉用筷子轻松扎透为好，卤好的肉浸泡在卤汁中备用，卤肉就完成了
面粉中加干酵母、泡打粉加入适量清水搅拌成棉絮状
再揉成光滑面团，盖上保鲜膜或湿布饧1小时，面团膨胀至一倍大为好
将面团分成直径5厘米左右的等份，揉成面团松弛15分钟，取一个小面团表面刷油
搓成长条再擀成长条片
将长条片对折卷起
垂直按扁，擀成小圆面饼
平底锅内不放油，直接放入小圆面饼两面烙熟，白吉馍就做好了
香菜切碎，卤肉粗粗剁碎，肉与香菜混合
白吉馍用刀横切不切断，夹入肉菜浇上少许卤肉汁即成
小贴士
锦食堂小贴士：白吉馍吃不完可冰箱冷藏保存，吃时用烤箱烤到饼皮酥脆即可。
阿乐肉夹馍的卤肉配方
卤肉配方
猪五花肉30斤3-5斤
姜250克7-8片
葱250克5根挽成葱结
盐500克无
生抽300克30克+
老抽200克20克+
冰糖200克+糖色100克冰糖30克
香料包
干姜100克20克
花椒50克5克
八角20克4颗
小茴香20克4克
草果15克3克（一大颗）
高良姜15克3克
肉桂10克2克（两小段）
陈皮10克2克（一小块）
桂圆10克一颗
砂仁10克2克
荜拨5克1克
草豆蔻5克1克
肉豆蔻3克一小颗
胡椒3克1克
丁香2克一颗
香叶1克3-4片
腊汁肉夹馍·卤肉配方的做法
把所有香料放入烤箱，375度烤10分钟左右烤出香味即可。取出晾凉入香料包备用。
猪肉改刀切成适当的大小后，冷水入锅，加适量的料酒、姜片以及少量的花椒，撇去浮沫，晾凉备用。【这里说一个个人心得，每次我都是第一天晚上进行这道工序，去浮沫洗净晾干后放密封冰箱冷藏一晚，第二天下午左右进行卤制后泡上一晚上，第三天再开始吃，一般来说肉质口感都非常超级软嫩～入味程度也很恰当不会过咸】
下猪肉、香料包、葱、姜、冰糖、生抽、老抽，加水大火煮开后再保持15-20分钟，之后转小火“养”4-5个小时。最后关火不要取出，让肉在卤汁中浸泡过夜。第二天就可以开吃啦～记得不要追求入味泡的太久，超过一天后就会很咸了。
肉夹馍酱汁调料配方
1、自制甜面酱做法：郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克，甜面酱200克，蚝油一勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。
2、肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥，回味无穷。腊汁肉历史悠久，闻名中国，配上白吉馍，有着中式汉堡的美誉，扬名中外，深受人们喜爱。腊汁肉夹馍由三十多种调料精心配制而成，由于选料精细，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，具有色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，入口即化的独特风味。
老潼关肉夹馍卤10斤肉的制作过程
原料：
猪肋骨肉10千克入冷水浸泡刮洗干净，沥净水分后改刀成重约1千克的长条；带皮五花肉5千克刮净毛茬，同样改刀成条后洗净血水备用。
腊汁肉--大火逼腥小火熬香微火入味
肉夹馍的核心在于腊汁肉，而卤制腊汁肉时对火候的把握尤其重要。首先要开旺火将肋骨肉中的腥味快速逼出；汤汁烧沸后转为小火，保持汤面“微沸不翻花”的状态焖煮两个小时，将肋骨肉全部制熟；最后要用微火继续焖煮三个小时，让肉中的油分全部析出融入腊汁中，而汤里的浓香又能“钻”回肉里，所以腊汁肉才能香而不腻。这款腊汁用的时间越久香味越浓郁。
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腊汁肉卤制
1、高汤100斤倒入汤桶中烧沸，撇去浮沫。将五花肉皮上与肋骨肉一同整齐码入桶中，先加糖色80克，然后调入酱油2000克、盐600克、料酒500克、大葱段500克、姜块200克、味溢匙点滴飘香（某宝有售）50克，放入装有药料的纱布袋（小茴香、砂仁、良姜、桂皮、草果、玉果、荜拨各30克、丁香25克、花味椒20克、八角20克）。
2、顶端铺竹箅子，上压一块石头，使肉全部浸于汤汁中，开大火烧沸后转小火，保持汤面微沸状态焖煮2小时，然后开微火继续浸煮3小时。
3、捞出晾至不烫手时拆去骨头，五花肉皮朝上与肋骨肉一同放入不锈钢托盘摆整齐。
制作关键：
1、第一锅腊汁煮出的肉香气不足，待使用十次以上，猪肉中的油脂和香气才能渐渐溶入腊汁中，此时再卤肉便能达到香却不油、肥而不腻的出品效果。
2、保存腊汁时需注意三点：首先，每天都要将腊汁烧开且不能见生水，否则容易反酸、变质；另外，每次卤肉结束都要打净肉碎和细渣；第三，可以将打掉渣滓的腊汁放在零下10℃的冷库中保存。
制作白吉馍生坯：
1、中筋面粉4000克纳入盆中，加30℃的温水2000克拌匀成棉絮状，老酵面（也称“面头”、“引子”）50克撕成絮状放入盆中，再慢慢添凉水500克（添凉水可以使面团更结实一些），揉匀成表面光滑的面团，常温饧发2小时，然后加碱水和面粉各500克再次揉至光滑。
2、将和好的面团搓成长筒状，分成每个重约75克的剂子，将剂子擀成一端细、一端粗的长片，用擀面杖将其压平，表面刷一层腊汁油（出品带有猪肉的香气），从较细一端开始卷起成花卷状，底端收口。
3、将花卷状面团的正反两面快速在案板上摔打两下，用手轻轻按压成饼状，然后用擀面杖压成直径为10厘米的圆形生坯。
4、双手托住生坯，两手的四指向中间曲起，将圆饼制成碗状，在“小碗”底部轻轻按一小窝。
制作关键
1、制作白吉馍只需加入少部分死面，倘若全用死面，做出的馍口感发“死”；若是全用发面，烙制过程中馍坯遇热鼓起，影响使用。
2、片状面皮两端粗细不同，压成饼后才能出现条纹状的“虎背”；将较粗的尾巴收在底部，擀好的圆饼边缘会有明显的一道印记，烙好后沿此印切开夹肉，更易操作。
3、花卷状面团放在案板上摔打，可以使面团松弛，烙好后内部绵软。
4、面饼制成碗状，然后在碗底捏出小窝，此举的目的是为了形成“菊花心”。
烙制：
小火不加油烙烤12分钟。
旧时多用铁鏊子来烙饼，讲究小火慢烙、木炭加热，如今在酒店中推出时多用电饼铛代替铁鏊子，烙饼时仍需讲究小火加热，不加一滴油，烙足12分钟。
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烙制流程：
1、首先将电饼铛开至180℃预热3-4分钟，然后将生坯“碗底”朝下放在电饼铛上，烙约2分钟后给其翻面，此时“碗底”已出现一个浅黄色的“小钢圈”。2、将鼓起部分拍平继续烙5分钟至白吉馍边缘呈浅黄色。3、取出后将烙好的馍放入底火、面火分别为200℃的烤箱里烤5分钟至脆，烤好的白吉馍两面微微鼓起，“大钢圈”外套着一个“小钢圈”。
制作关键：
电饼铛内不放油，必须小火慢烙，才能达到皮酥内软的口感。将腊汁肉切成碎块，夹入用刀切开的白吉馍中即可食用。