一、拔丝地瓜用什么糖最好 拔丝地瓜熬糖用水还是用油
1拔丝地瓜用什么糖最好
拔丝熬糖需要的材料有白糖，白糖可以分为白砂糖，绵白糖，制作拔丝就应该选择绵白糖，里面含有一定的转化糖，能够抑制在熬糖浆的过程中出现晶体，影响到拔丝的效果。炒糖浆所用的传热介质不一样，方法也是不同的，可以采用水油炒法，油炒法或者水炒法，不同的炒法都有不一样的优点以及缺点，大家就可以根据自己的喜好来选择制作拔丝熬糖，一定要有耐心，也应该懂得掌握火候。
拔丝熬糖需要的材料有白糖，白糖可以分为白砂糖，绵白糖，制作拔丝就应该选择绵白糖，里面含有一定的转化糖，能够抑制在熬糖浆的过程中出现晶体，影响到拔丝的效果。炒糖浆所用的传热介质不一样，方法也是不同的，可以采用水油炒法，油炒法或者水炒法，不同的炒法都有不一样的优点以及缺点，大家就可以根据自己的喜好来选择制作拔丝熬糖，一定要有耐心，也应该懂得掌握火候。
拔丝地瓜熬糖的方法分为水熬和油熬两种，其实都差不多的，水熬就是放少量水不放油，油熬就是放水之前放一点油，加不加油这个凭个人喜好。加入白糖的时候要多一点，然后加入两倍水，温火慢慢熬，熬的时候要不停的搅拌，糖水熬到一定程度会沸腾并出现很多大泡沫，随着水份的减少，糖汁会越来越稠，粘度也越来越高，待大泡沫慢慢变小且均匀，一般呈焦糖色就可以了。
拔丝地瓜关键步骤就是熬糖，如果控制不好就拔不出来丝。一定要把握好火候，看糖熬到颜色加深，糖汁翻起小白泡时，便要立即撤火。另外，如果出现拔丝不长或拔出丝就断的现象，可以在炒糖时放入几滴食醋，即可使拉出的糖丝延长。
材料：地瓜、绵白糖、白芝麻、植物油等。
1.把地瓜洗干净，去掉皮，然后用滚刀切成大小均匀的小块。
2.往锅中倒入适量植物油，烧至七成热，加入地瓜块。
3.将地瓜块炸熟透至色泽金黄色时，以筷子轻轻的挨个戳一下地瓜，如果能够轻松的戳透，那就是熟透了的，把熟透了的地瓜从锅里捞出，然后把油沥干待用。
4.将锅里的油倒出，不要刷锅，留下少许油，然后倒入白糖适量。之后用小火加热，要不停地用铲子轻轻搅动，使白糖慢慢融化。注意糖浆要经过起大泡和变小泡且色变深和再起大泡变黏稠的过程，并能拉出细丝来。
5.将白糖慢慢熬至浅棕红色，在泡沫由大变小的时候迅速下入炸好的地瓜块，然后快速翻炒均匀。
7.在炒好的地瓜上撒上白芝麻，使地瓜均匀地裹上糖汁，然后取出装在抹上香油的盘子即可。如果有生菜的话可以掰几片生菜叶来垫底。u
二、拔丝地瓜在熬糖时,到底是用油,还是水
首先，糖分为有色糖，片糖，红糖，冰糖，无色糖大概有白砂糖，精炼冰糖，其中冰糖又分为精炼冰糖和土冰糖。精炼冰糖的纯度高，更透明，且杂质非常少，因为颜色纯净，下锅融化的也更快更好。所以比较适合炒糖色，土冰糖片淡黄色，略带只要糖的原始甜香味，它的优点是精炼次数少。营养成分保留的更多，更全面，但同时杂质也相对更多。土冰糖比较适合熬粥，泡茶，泡开水。片糖的优点是方便储存，不易回潮。相对比较硬，不容易化开，适合广式糖水。红糖的质感比较松软，也是所有糖类中最容易吸收之一。学特点是不容易保存，容易回潮。白砂糖炒制的糖色做的不如冰糖红亮，最常见的作用就是烹饪时的调味。
在这里不建议用砂糖炒制糖色。首先将适量的精炼冰糖敲碎备用，这是为了冰糖在炒制的时候更快的溶解。然后加入和冰糖等量的清水。新手操作建议将糖和水的比例增加到1:1.2。再加入适量植物油，加植物油可以提升炒糖色时的温度。下一步开始操作，首先开中小火，把调好的糖水下锅。糖水下锅之后烧开转小火边搅边观察。
糖浆充分融化之后会起比较大的气泡。水分钟之后，气泡变小，就可以制作挂霜的菜品。继续熬制糖浆变成香油色的时候，也就是糖浆逐渐变成淡黄色之后又马上可以进入拔丝菜品的状态。
继续往下制作，再接着存量的黄色会加深，这个时候的糖非常适合做冰糖葫芦。继续开火，月等十秒钟之后会变成初级枣红色，如果此时加入开水的话，就是略带甜味的糖色。行业之中称为嫩汁，初级变色之后将锅离火，应用余温将嫩汁烧成深枣色。深枣色之后再加入糖浆自身两倍的开水。切记不能用冷水。冷水容易让高温的糖浆炸裂伤人，容易让糖浆的颜色不融合，导致分层。加入开水之后也要继续熬煮一分钟。最终的糖色无味，颜色红亮，非常适合添加到卤味和红烧当中。
三、拔丝地瓜,用水还是油熬糖好
1、拔丝地瓜，要用水熬糖，因为水容易蒸发，炸地瓜油温烧至七成熟，倒入地瓜，炸至金黄即可，做法如下：
2、准备材料：地瓜、淀粉、白砂糖。
3、三、锅中放清水煮沸，倒入地瓜，焯水2分钟。
4、四、将地瓜倒入碗中，放入淀粉，搅拌均匀。
5、五、锅中放油，油温烧至七成熟，倒入地瓜，炸至金黄。
6、六、锅中放入白砂糖，加50毫升水小火熬至糖浆。
7、七、倒入地瓜，翻炒均匀即可使用。