重庆市荣昌区小罗卤鹅配方

准备材料：鹅半只、卤水1份、盐1勺、老抽1勺、洋葱25克、冰糖15克、香菜2根、姜20克、干辣椒15克、花椒8克、炖肉料包1包。

2、洋葱撕成大块，姜切片，干辣椒，花椒用水冲一下。

4、加入调味料（盐冰糖生抽老抽）。

5、放入鹅肉，锅中继续加水至水位将近盖住鹅肉，烧至鹅肉松软即可。收起

以大料为君料的卤鹅配方

1、高汤：鸡骨架、牛骨、猪骨熬制高汤2千克。

2、卤料配方：八角（大料）20克、桂皮5克、香叶5克、山奈5克、草果2克、干葱250克、八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克（用卤料袋装）。

3、调味料：生抽150克、老抽50克、绍酒300克、红曲米200克、香料包630克、盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克、五香粉10克。

4、其他调味料：干辣椒10克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。

3、把蒜和姜剁碎；用生抽、食盐、芝麻油、白糖、五香粉搅匀做腌味料

4、把姜、蒜和腌料倒在鹅上，用手把料汁抹均匀，并按摩一会儿，然后腌制约2小时，中途翻面并按摩

5、腌好后把鹅上的姜和蒜去掉，放在网上风干水份

6、在大锅内下适量的高汤，把卤投入锅里并加入和卤料包和调味料煮沸

7、把鹅放入锅里加盖大火烧开后中火煮60分钟

8、检查熟后关火后静泡6-12小时入味。

汕头澄海卤鹅配方

广东汕头澄海地区特产“狮头鹅”，它体型比任何鹅种都大，每只重约7千克，大的鹅能达到10千克，每到农历二月至六月为盛产期，其头部的肉瘤及内垂发达，头大形似寿星头，鼻大，颈粗，脚掌大，毛呈黑灰色，外观似狮头，用当地卤水技法卤出的鹅肉入味足。很多外地的师傅认为潮汕卤水里面会放数十种药料，其实正宗卤水里面的药料只有十几种。如果投放的药料太多，会遮盖原料的香味，并散发出很浓的药材味。

潮汕卤水有“四大金刚”，只要有了这四样，一样可以调出一桶好卤水，它们分别是酱油、南姜、桂皮、八角。

制作新卤水卤鹅1.将南姜、香叶、桂皮、八角、白豆蔻、草果、丁香按照上面表格中的用量，放入炙好的锅中干炒，直至炒出香味，将其放入料理机中打碎，包入纱布中，制成香料包。2.将不锈钢桶置在火上，下入水3千克，倒入揭阳酱油，下入香料包，再下入冰糖、炸蒜子、干香菇、大蒜叶、草菇老抽20克（调色），下入鹅，用大火烧开，将原料卤至七八成熟时，再改小火卤熟，关火后，静置半小时浸泡，令卤水的味道充分融入到鹅肉中。鹅肠、鹅肝、鹅肾、鹅血放入卤水卤制，卤制时间根据重量不同。

正宗卤鸭配料配方

2.准备卤料，我这是一斤鸭子的量。

6.改中火，放入鸭子炸，当心蹦油。

7.用汤勺舀起热油往裸露的地方淋。

9.煮锅中放入能浸过鸭子的水量，放入卤料。

11.放入两勺酱油，我使用的是大汤勺。

15.放入两勺食用盐，盖上锅盖，水开后中火一小时，筷子能轻松扎透

16.卤好的鸭子浸泡一夜味道更佳。

朱三卤鹅配方

狮头鹅1只6000克，上酱油750克，肥猪肉250克，精盐100克，冰糖50克，白酒50克，味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽头50克，香茅50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克，清水约5公斤。

1、把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。

2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒，并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸；将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。

3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁（加入味精），使之湿润即成。上席时跟上蒜头醋2碟。