武冈卤菜辣油的做法
武冈卤菜辣油的正宗做法
原料;干辣椒面3两、白芝麻15g、菜籽油、山奈1个、香料（八角2个、桂皮1个、草果1个、大香（也可省略）1个）
步骤：
1、准备一个口大的碗，并且备好香料，放在碗里。
2、锅里倒油，用炒勺搅动，加热到油不再冒烟，关火。
3、把烧热的油倒入放了香料的大口碗。
4、待油七分热时，捞出香料。放入白芝麻，用小勺搅动。（千万要把握好火候，如果没有经验，就不要取出香料了，直接放白芝麻）
5、接着用左手取另一个小勺把辣椒面一勺一勺的挖进油碗里，并用右手不停的搅动。（把握不好火候的就把白芝麻和辣椒面混合好，同一时间放，免得油温已经太低了。）
6、当搅动油碗里辣椒面的时候油就开始冒泡了，一定要不停的搅喔。否则有些辣椒就会糊。这个时候辣椒的香味就出来啦
7、等到泡泡慢慢消失，就可以停止搅拌了。
8、待辣椒油凉了后，就可以装瓶啦。
湖南卤牛肉正宗做法
主料：牛肉1000克，花生米适量（炒熟）
炖煮料：花椒一小把，八角2个，茴香一小撮，草果1个，香叶3片，茶叶一小把，生姜几片
调味：熟花生碎适量，蒜末适量，香菜适量，盐适量，辣椒油适量，生抽适量，醋适量，香油适量
做法：
1.牛肉泡入凉水中一个小时，去除血水。期间换水2次。
2.准备炖煮材料。
3.牛肉泡凉水一个小时后，冷水下锅放入电磁炉内大火煮开，再次去除血水杂质。
4.水开后将牛肉捞出，用清水冲洗干净。
5.电磁炉重新装入凉水，将步骤2中的炖煮材料全部放入锅内，大火烧开。
6.水开后放入焯水的牛肉。
7.水开后，调入料酒。
8.调入老抽上色
9.放入冰糖。
10.冰糖溶化后，将电磁炉内的料全部倒入电压力锅内。按肉类键即可。
11.牛肉煮熟后拔下插座，自然放凉后就可以取出切片。
湖南卤菜的做法
湖南卤菜水煮肉片：主料采用鲜猪里脊背腿切片，腌制成肉末状；调料有葱、姜、蒜、八角、花椒、白芝麻、淀粉、笋丝、茄子、豆角等；
实施过程包括将肉末放入锅中，加入八角、花椒和白芝麻，加热水煮沸后熬制成川派大汤，再翻炒肉末，将剩余调料，例如葱、姜、蒜等，一起炒熟，最后淀粉勾芡，加入笋丝、茄子、豆角等蔬菜，即可出锅。
湖南卤甲鱼的做法
湖南卤甲鱼正宗的做法
主料：甲鱼20斤。
香料：八角25克、山奈25克、桂皮25克、白芷25克、黄栀子20克、花椒20克、陈皮20克、白蔻20克、砂仁15克、良姜15克、草果15克、小茴香15克、香果10克、排草5克、荜拨5克、香叶5克、丁香2克。
配料：糖色1000克、食盐600克、白砂糖150克、鸡精150克、味精80克。
封油：植物油1000克、大葱段500克、生姜片250克、圆葱250克、香菜100克。
详细加工制作步骤：
一、高汤熬制方法：
高汤熬制配料：猪筒子骨5000克、鸡骨架5000克、猪皮1000克、生姜片100克、高度白酒100克、葱结一根。
1、将鸡骨架和猪筒子骨（猪棒骨）先用清水浸泡，然后清洗干净，备用。
2、将处理好的鸡骨架和猪筒子骨放入锅中，加入适量清水淹没，大火烧开后撇去浮沫，捞出，冲洗干净，然后将猪筒子骨从中间砍断。再将处理好的鸡骨架和筒子骨放入40号不锈钢桶中，加入清水至不锈钢桶的90％左右，再加入猪皮1000克、生姜片100克、高度白酒100克、葱结一根，大火烧开后改为中火一直熬制至筒子骨脆骨熬化，高汤呈现乳白色后即可关火。关火后，在用60目密漏将高汤过滤干净，留30斤高汤备用。
二、封油熬制方法：
炒锅中加入植物油1000克、大葱段500克、生姜片250克、圆葱250克、香菜100克，一直用中火将蔬菜料炸至无水分，炸至黄褐色出香味后关火，将蔬菜料打捞出来扔掉，即为封油。
三、炒糖色方法：
锅中加入少许底油润锅，油热后下入白糖500克，炒至白糖完全溶解，由小泡变大泡，再次变为小泡后加入提前准备好的500克开水，烧开后关火即为糖色。
四、香料处理方法：
将八角25克、山奈25克、桂皮25克、白芷25克、黄栀子20克、花椒20克、陈皮20克、白蔻20克、砂仁15克、良姜15克、草果15克、小茴香15克、香果10克、排草5克、荜拨5克、香叶5克、丁香2克先用石臼捣碎，然后装入香料袋中，再将香料袋放入盆中，加入适量温水淹没，加入少许高度白酒，浸泡10分钟后取出，备用。
五、甲鱼处理方法：
1、批量加工可以让商家宰杀好后提供货源。选择的甲鱼要尽量大小均匀一致，一般每只500-600克之间。
自己处理甲鱼的方法：从甲鱼脖子根部开刀，将甲鱼腹部甲板开十字型口。将甲鱼内脏以及多余的肥油（肥油再四条腿根部）去除，再将甲鱼脚趾甲剪掉，清洗干净，备用。
2、将宰杀后的甲鱼放入沸水锅中烫5秒钟左右，取出后将甲鱼壳的表层面黑膜撕下来，一定要撕干净，这层膜是腥味的主要来源。做完这一步后将甲鱼放入清水中冲洗干净，备用。
六、五香甲鱼卤水熬制方法：
在高汤烧开状态下，放入香料包一个，再加入糖色1000克、食盐600克、白砂糖150克、鸡精150克、味精80克，中火熬制20-30分钟，出香味后，即可卤制甲鱼。
七、麻辣甲鱼卤制方法：
在卤水烧开状态下放入处理好的甲鱼，上边压一个篦子防止漂浮，大火烧开后小火煮10分钟，关火焖20分钟入味后即可出锅。
湖南怀化卤菜的正宗配方
卤料是卤水重要的香味来源，卤料也称之为香料，香料也是药材，也就是平时我们所说的中药，每一种中药都有它自身的特性，卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏，千百年来人们对香料的认实也在不断的加深，也就形成各种各样的卤料配方，有红卤，白卤。
湖南怀化卤水配方成份
干尖椒、广合香、白芷、沙姜、淡香木、八角、桂皮、鲜南姜、香叶、甘草、陈皮、小茴香、香菜籽，草果、丁香、黑胡椒粒、辛夷、罗汉果、香茅、李锦记豆瓣酱、湖南辣妹子、财神蚝油、大葱、生姜、蒜、洋葱、精盐、美极鸡粉、绍兴花雕酒、红曲米、冰糖、玫瑰露酒。