状元哥卤汤制作方法

食材：茶叶100克，姜300克，水3000毫升，盐50克，冰糖50克，酱油50毫升，植物油少许，

卤包：八角10克，甘草10克，桂皮、月桂叶、草果、小茴香各5克，丁香3克，红枣50克。

1、姜洗净去皮切片，放入油锅中炒香，盛起备用；

2、把水倒入卤锅中，放入其余调料、卤包材料、茶叶及姜片，以大火煮沸后转小火炖煮约30分钟即可。

卤水的制作方法配方及比例

光鹅或光鸭，只约四斤，南姜二大片（或用姜代替），沙姜粉一汤匙。

卤水料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。调味：葱三条、芫荽半两、生抽一杯、玫瑰露酒、老抽各1/4杯、生抽一杯、潮州糖或片糖切碎1/3杯。计用料：蒜茸半汤匙、潮州米醋三汤匙盛一小碟。

1、鹅斩去脚、翼，在胸劲之间开一洞，使卤汁易浸入肚内，洗净放落滚水中，煮五分钟，取起，用清水洗净。

3、卤水料加水八杯煲滚，加入调料煲滚，放一竹垫在煲内，放入鹅慢火煲熟，约需一小时至二小时，煲时须翻动，并要把卤汁淋入肚内。

4、鹅熟后，取起待冷，斩件上碟，淋上少许卤水汁，蘸汁吃。

自制盐卤水的方法

1.浓郁豆浆降温至直至温度降到83℃，将7g盐卤+7g开水混合后，缓缓倒入豆浆里，搅拌的时候要顺着一个方向，需不停搅拌，让豆浆与盐卤充分混合，直至豆花凝块与水分离，即可停止搅拌。

2、将锅盖盖上静止10分钟，可以看到豆花和水完全分离，上面全是水，把多余的水慢慢倒掉一部分

3、模具中铺好纱布，把豆花倒入模具中，将四边的布往内折、盖住豆花凝块模具，下面要放一个深的烤盘，这样可以接流下来的水，用盖子压一压，再以重物压出水来。

4、大约10分钟即可拿出，趁热切块、泡入冷泉中。完全冷却后放入冰箱冷藏，保存期限约3~7天。

卤水的配方及制作方法

1、卤水的配方：八角25克，桂皮15克，小茴15～25克，甘草10克，三奈10克，甘菘3～5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5～15克，生姜100克，大葱150克，绍酒100克，冰糖350～500克，味精15克，精盐350～500克，鲜汤5000克，精炼油50克，纱布袋2个。

2、做法：将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

3、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

4、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

祖传卤水配方50例

原料：A．八角、桂皮、山奈各5克，花椒150克，丁香、砂仁、豆蔻各15克，陈皮10克，罗汉果2个，蛤蚧1对，甘草30克，小茴香、草果各15克，千里香、淫羊霍各10克，干辣椒300克。B．三五火锅底料350克，李锦记桂林辣椒酱800克,红油豆瓣200克。C．猪浓骨汤10千克，红曲粉30克，冰糖400克。D．菜子油750克，洋葱、大葱、香葱各250克,干葱头150克，生姜、蒜瓣各200克，西芹、香菜各100克,混合用小火浸炸15分钟，取出后过滤炸干原料成香葱油。E．鸡精20克，生抽200克，玫瑰露酒350克。

制作：1、A料砸碎用烧至五成热的香葱油小火煸炒15分钟，捞出A料用纱布包好。2、再用锅中香葱油小火煸炒B料20分钟,放C料和香料包小火熬30分钟,用E料调味即可。特点：麻辣微甜，色泽红亮。