正宗麻辣卤料配方

配方：

透骨草62.5克，肉豆蔻62.5克，良姜62.5克，草豆蔻38克，甘草25克，当归25克，荜拨18克，小茴香52克，山楂100克，香菇20克，陈皮20克，白芷20克，白豆蔻20克，白果50克，玉竹50克，益智仁35克，五味子30克，木香30克，香叶10克，灵草40克，桂皮10克，子弹头辣椒2.5千克，花椒450克，青花椒30克，辣椒王1千克。

高汤30千克，鸭货10千克，盐2千克，冰糖900克，味精500克，鸡粉300克。

麻辣香料配方及做法

香料

：桂皮80克，八角70克、草果60克、白芷60克、黄芪60克、当归60克、排草50克、山柰50克，小茴香25克，陈皮20克、白胡椒20克、香叶20克、白豆蔻13克，砂仁8克、香果8克、荜拨8克、甘草8克，香茅草5克，罗汉果2个、丁香2克）加水泡一夜，捞起控干水份。

辣椒：

二荆条2千克、子弹头2千克、花椒1千克加水泡一夜，捞起滤干水分。

四川麻辣卤水的制作配方

第一、辣椒??的选择，辣卤辣椒是关键，一般4种以上

第二、老卤是基础，必须有老卤，这锅卤汁才有灵魂

第三、四川山多，中草药丰富，必须加特殊中草药，根茎类为主

第四、香料必须是正宗的没有被提炼过的，现在很多香辛料被提炼过，怎么挑选，一看、二模、三闻，一看香辛料的颜色，颜色比较暗、色泽发乌，这个你要买，二模香辛料表面比较光滑，手上留香淡的不要买，三闻，闻香辛料的气味，远远就能闻到的是好的，凑着鼻子还闻起来比较淡的不要买

麻辣热卤做法和配方

1、麻辣油制作

花椒400克，辣椒500克、菜籽油1000克

将油烧开，关火，倒入辣椒和花椒，焖12小时即可使用。

2、卤料包

八角28克，小茴香20，良姜20克，丁香15克，白蔻15克，荜茇25克，草果25，砂仁20、山楂25，陈皮16，

以上材料洗干净，用高度白酒泡30分钟，捞起装袋备用。

3、调卤水

将20斤清水倒入桶中，开大火，倒入全部麻辣油，卤料包1个，黄栀子30克，紫草15克，蒜姜各80克，烧开以后，用小火煮60分钟即可

4、卤水调味

往卤水中加入盐200克，鸡精180克、豆瓣酱200克，料酒50课，冰糖50克，蚝油30克，小火煮煮5分钟，卤水就调制完成了。

麻辣卤水配方秘方商用

清水50斤、花椒300g、干辣椒300g、指天椒100g（根据口味添加）、大葱200g、生姜切片500g、香葱200、香菜200g、老母鸡一个、猪筒骨2000g、猪板油500g、食用油、盐600g、味精200g、鸡精250g、酱油1000g、老抽（根据颜色而定）、冰糖2000g、白酒。