一、卤肉与烧腊是一回事吗
烧腊是一种色香味俱全的传统名菜，属于粤菜系。它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。烧腊其实分为“烧”和“腊”两种，但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，都不太在乎种类了。
烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味，是老广记忆深处的美食。
卤肉，又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。
1、烧主要包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带甜味。卤水菜式相对清淡，卤水鹅掌（翼）、卤水鸭肾等。
2、腊味品种分别有：腊肠、腊肉、肉脯、美极凤饼、蛋黄凤凰盏、酱封肉、晾肉、金钱片、腊猪心、腊猪俐、豉鸭、腊乳鸽、腊鸡腿、腊乳猪、腊大鱼柳等。
1、卤肉质地适口，味感丰富。卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆，他给人的口感最丰富，最适口。
2、香气宜人，润而不腻。由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
3、携带方便，易于保管。卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于无汁水，故便于携带，是外出旅游的首选食品。
二、做烧腊快餐店的利润大吗
烧腊是一种历史悠久的食物，尤其是广东、香港地区的烧腊，外形美观、色调柔和、味道鲜美。烧腊之所以深受欢迎，而且历久不衰，主要是它的技艺精堪、制作独特。就广东的烤鸭、鹅来讲，以整只原料烧烤而成，成品特点是色泽金红光亮，肉体饱满，腹含卤汁，油脂盈润。那么，做烧腊快餐店的利润大吗？投资高不高？一天能赚多少钱？如何起步经营呢？
因为烧腊不分季节均可加工销售，永不过时，其经营方式十分灵活，定点和流动经营都行，效益可观。因此，以港式烧腊为主题的快餐店其实是一个很好的小本投资项目，利润较高，而投资成本相对偏低。
接下来就给大家简单的分析下市场上烧腊店的利润情况。就按每斤活鸭10元计算（近年来活鸭价格已高于10元每斤），1只烧鸭能做10份烧鸭饭，卖到15元1份，1只烧鹅能做11-12份烧鹅饭，1份能卖到20元；如果一家烧腊店每天能卖掉10只鸭，那它一天的利润可以达到600元；8斤的活鹅除了内脏、脚、翅膀烤出来大约4斤左右，再按每斤40元计算，可以卖到160元，再减去成本可得不少于80元的毛利。烧鸭饭毛利率在60%以上，烧鹅饭毛利率在65%以上，像白切鸡、豉油鸡饭、葱油鸡饭、大肠卤肉饭等等皆是如此。如果烧腊店位置比较好，人流量很大，日销售额还是很可观的，按照这样的算法，出去成本以及其他开支就知道年营业额是多少了。
如果自己有这方面的专业知识，或者是一位经验丰富的烧腊师就更理想了，商铺的面积不需要很大，但不能太偏，烧腊的品种也不需要很多，有7-8样（包括卤制品）拿手的就可以了，如：烧鹅、烤鸭、蜜汁叉烧或烧排骨、白切鸡、咸鸡、豉油鸡、卤水大肠、猪手等，但味道一定要好，而且价格要相对经济实惠，人员配备视规模而定，一般有3-5人足够，投资约5万就可以了。
目前烧腊快餐店的发展路线基本有两条：
第一、发展成连锁快餐业公司，如：广州的大塘烧鹅集团；第二、发展为中餐模式的老店名店，如：驰名中外的香港镛记酒家。
下面简单来说一下如何起步经营好一家烧腊快餐店：
1、选好烧腊店址，这是成功的第一步，烧腊快餐店的选址一般选在交通方便、流动人口比较大的地方，如学校、工厂区、写字楼、车站等流动人口比较多和客源比较稳定的地方。
2、学好烧腊卤味加工技术，味道好才会赢得顾客的青睐。烧腊技术是一门操作性很强的技术，很多细节出现在反反复复的操作中，只有掌握了这些微小的细节才能学得精，做得巧。但学烧腊技术也不是想象中的复杂，只需一人在前一天下午腌制原料，第二天早上加工烧制，就可以拿出来销售了，所有的出品预制工作都在销售前进行，一个人就可以搞定一家烧腊饭快餐店铺。
3、搞好店面的环境卫生，让顾客吃的舒心、放心。
4、结合当地物价及成本对产品进行合理的定价。
5、重视服务人员的服务质量，抓好服务态度，留住老顾客，吸引新顾客。
6、推出一些优惠套餐，来吸引顾客来这里就餐。
三、麦牙糖可以用来卤肉增色吗
1、麦芽糖是碳水化合物的一种，由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得。用作营养剂，也供配制培养基用。也是一种中国传统怀旧小食。
2、麦芽糖夹饼麦芽糖食法多样化，基本上只要想得到就有这种食法：
3、净食，也是最多人的食法。比如灶糖。
4、可放入针筒内再挤出，颇有趣的食法。
5、制作麦芽糖夹饼，续净食外另一种受大众喜爱的食法，常为街头小吃，制法为：
6、加上椰丝食用，多和麦芽糖夹饼一起食用。
7、麦牙糖可以用来卤肉增色，这也有一定的增色作用，但是更普遍的卤菜增色用的白糖或者冰糖哈。