卤菜外红里黑是什么原因

1、第一、卤水过浓导致的卤菜发黑：

2、怎样才算卤水过浓？比如100斤卤水，一般情况只放入500克左右卤料包就足够了，而如果你放了1000克，则会使卤水发黑变浓，甚至发苦，每位卤料中都含有黑色素，卤料过多也会发苦。当然有的人配方不行，根据要求是要放2斤甚至更多的卤料的，但是没有好配方，你就是放5斤香料，味道也不正，而且卤料放太多肯定会使卤水发黑，而卤水发黑了卤菜成品必然会发黑，所以正确的处理方法是，首先要有合适的好的配方，再则卤肉之前，用自来水把卤料清洗一篇，再用自来水泡10分钟左右，把卤料中的黑色素和苦味泡出来，然后再卤货就可以了。这样就避免了卤菜发黑发苦的第一关。

3、第二、糖色过老导致的卤菜发黑：糖色是卤菜色泽最重要的砝码，可以说是卤菜的颜面，在这个看脸的时代，没有好的色泽，即使味道再好，估计也没有人买，糖色没有炒好，太老，一倒入锅中，卤水就黑乎乎一片了，那么卤菜成品必然发黑，所以糖色炒制一定要遵循正确的炒制方法，最好使用冰糖，炒制火候和时间也尤为重要，这些以前的文章中都分享得很详细，有需要的朋友可以翻阅查看。

4、另外卤货时卤水上面一定要保持5公分左右的卤油，那么卤肉出锅时，肉可以吸收一部分油在表面，这样子卤肉保存的颜色更久，也更好看，发黑发干的时间也会延长。想要更长时间的不变色，不变干，就尽量避免与空气少接触，而时3小时左右刷一次油（卤油）在卤肉上面，让卤肉一直保持水份就不会变色发干了。

我做的卤肉味道还行就是颜色发黑怎样搞成红亮的颜色

有卖大红，橙红，橙黄色素。放酱肉护色剂或红曲米也行！

卤肉颜色深了怎么恢复

1、可以尝试以下方法恢复：首先，你可以在当天使用前放一点糖色在锅里，然后把昨天的卤好的卤菜放锅里面去，锅里水开之后煮10分钟之后捞起来，把捞起来的卤菜放在卤水里面再煮几分钟。

2、其次，如果隔天变黑，可以在当天使用前放一点糖色在锅里，然后把昨天的卤好的卤菜放锅里面去，锅里水开之后煮10分钟之后捞起来，把捞起来的卤菜放在卤水里面再煮几分钟。

3、最后，也可以在卤制时将肉类多过几遍水洗干净，炒糖色，不要放老抽，晾凉后用保鲜膜封住放入冷藏柜。

铁锅卤肉为什么会发黑

1、先总结一下常见的卤肉发黑的原因

2、我认为了解卤肉发黑的原因可以按照卤肉时的顺序从以下三个阶段入手：即卤制前、卤制中和卤制后。

3、这一阶段导致卤肉发黑的原因有：食材选择不对、香辛料处理不正确、锅具的错误选择以及食材初加工不精心。

4、这一阶段导致卤肉发黑的原因有：卤水颜色的调制方法不对以及卤水没有循环。

5、这一阶段卤肉发黑的原因有：卤肉水分蒸发过快、与空气直接触发生氧化反应以及卤水保养不到位。

如何使卤牛肉不变黑

制作卤肉时，不放酱油卤肉就不会变黑。卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型味咸鲜，具有浓郁的五香味。红卤：加糖色卤制的食品呈金黄色或者咖啡色。如卤牛肉是咖啡色，卤肥肠是金黄色。白卤：不加糖色卤制的食品呈无色或者本色。如白卤鸡，白卤牛肚、猪肚等。制作卤肉的方法：原料：带皮五花肉500克、八角2个、花椒2勺、干红椒6个、盐半勺、料酒一勺。做法：

1、将五花肉切块，炒锅加少量的油烧热，加肉煎炒至微黄。

2、加辣椒，八角花椒炒香后，加料酒和少量的盐炒匀。

3、加水要没过肉，煮滚以后转小火一个小时煮软入味。小诀窍：放少量的油，火也不要太大。把肉煎的微微发黄，五花肉本身的油就会出来，这样做肉就不会太腻。