1、底料的炒制

新一代辣椒1500克煮软后打成糍粑辣椒、青红花椒各100克先用适量啤酒泡发。

锅中倒入熟菜籽油10斤、牛油10斤、油温140度、下老姜500克、洋葱500克、香葱200克、香菜200克、大蒜200克、炸至焦黄后捞出。

锅中倒入准备好的滋粑辣椒1500克、红油豆瓣酱1000克、豆鼓200克、小火慢炒、待辣椒水分将干、倒入青红花椒、香料粉、冰糖200克、高度白酒100克、继续炒制约5-10分

钟,最后倒入醪糟汁200克、关火焖24小时即可。

2、调汤

大骨汤30斤、加入老姜片100克、福建辣椒王150克、印度辣椒王70克、大红色花椒50克、盐300克、鸡精160克、冰糖50克、味精最后放160克、糖色450克、底料5斤。

3、香料配方

八角25克、山奈10克、甘草6克、砂仁10克、香叶15克、白扣15克、草果去籽5克、肉蔻10克、陈皮5克、肉桂20克、良姜20克、白芷片25克、荜拨5克、五加皮5克、香菜籽10克、白胡椒15克、小茴香20克、干姜15克、栀子6克、丁香3克、桂枝6克、党参5克、姜黄3克、千年健8克、打成粉末用卤料袋包起来。

一：配香料、起卤水，

二：卤水调味，

三：试锅卤货。

详细讲解！

1.准备草果30克，甘草15克，香果20克，丁香8克，白芷70克，三奈40克，白蔻25克，川砂仁25克，八角40克，黄栀子40克，桂皮35克，香叶25克，玉果10克，草寇10克，小茴香30克，红寇25克，陈皮15克，干姜片15克，罗汉果2个。将配好的香料打成中粗。

2.用一个大一点的纱布袋，把香料装起来。让香料有足够的空间释放香味。再准备青花椒50克，红花椒50克，魔鬼椒250克，福建辣椒王250克。准备鸡架骨8斤洗净切块，猪大骨5斤洗净，色拉油20斤。卤桶中加入清水80斤，少量盐，放入鸡架骨，猪大骨。拍碎的老姜250克，料酒250克，白醋20克，大火烧开。

3.水开之前要不断地打去血沫。先开大火熬制一个小时。起锅，锅中倒入色拉油，下入辣椒炒制几分钟，然后下入香料包和花椒。小火炒制。油温控制在110-115度。

3.在高汤熬制一个小时候，倒入炒过的花椒辣椒。开中火继续熬制两个小时后关火。刚熬好的卤水要静置一晚再用，让卤水中的各种香味进一步融合。第二天在卤货之前烧开，进行调味和试卤。

卤料包制作

小茴香20克、八角20克、荜茇15克、桂皮15克、千里香15克、香叶13克、草寇10克、丁香8克、白芷10克，山奈15克、香果15克、山楂20克，陈皮15克，甘草15克、孜然15克，白胡椒粒10克

香料处理方法有2种，我分别写出来

方法1:用开水浸泡10分钟，捞起装入香料袋

方法2:直接把香料打碎成粉状，然后装入香料包，用开水泡5分钟。

以上两种方法都可以，看各自现在，打成粉因为出香快，所以泡的时间短一些，避免香料味流失太多。

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2-卤油制作

将菜籽油3斤，放入锅中烧开，下入，姜50克，蒜80克、香葱100克、洋葱100克、用小火将上面的材料炸成金黄色，捞起扔掉，只留油备用

3-现捞卤水制作

将清水25斤倒入卤桶之中，放入卤料包1个，开大火烧开，转中小火再依次放入，花椒400克，干辣椒400克，姜100克，蒜80克，盐220克，鸡精200克，麦芽糖200克、黄栀子20克，卤油1500克，中小火煮30-50分钟，出香即可，到这里卤水做好了，就可以卤货了

1、备好所需的料：小土豆、鹌鹑蛋、鸭掌、鸡脚、翅膀。

2、将鸡脚、鸭掌、翅膀冷水下锅，加入料酒和姜煮沸后大约煮3分钟。关火、捞出洗净血沫，用剪刀将指尖剪掉。

3、藕切片，小土豆洗净，鹌鹑蛋冷水下锅煮熟。然后依次将鹌鹑蛋敲破。

4、直接将卤料下锅，然后依次加入自己准备好的料。

5、卤料下锅后，加入一壶沸水，盖上锅盖熬至20分钟左右。

6、加入刚才准备好的料，盖上锅盖开大火煮开后转中火慢慢熬，大约30分钟，家常卤菜就出锅啦。

材料：鸭脖子250克

卤水料：八角3枚、草果1个、甘草2块、丁香2颗、桂皮1小段、小茴香5ml、香叶2片、干辣椒10克（剪成段）、花椒粒20颗、老抽5ml、生抽30ml、蚝油15ml、盐适量、糖5ml、姜片2片、大蒜20克、高汤适量

（2）川渝王氏卤菜现捞的做法：

用流动的清水冲洗鸭脖子。

锅烧热，放入油，放入干辣椒段、花椒、姜片、大蒜炒香。

加入高汤烧开，高汤没过鸭脖子。

加入八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶。

加入生抽、老抽、蚝油、糖、盐烧开，调好卤水。

加盖转小火将卤水熬制1个小时，待卤水放凉以后将鸭脖子放入卤水中浸泡3小时。

将鸭脖子捞出，开火将卤水烧开，卤水烧开后将鸭脖子放入煮20分钟即可。